בייגל אמריקאי בסגנון ניו-יורק הוא מאפה אייקוני המתאפיין במרקם לעיס (Chewy) ודחוס, מעטפת מבריקה ומתפצפצת וטעם עמוק וייחודי. הסוד במתכון הזה הוא השימוש ב"ביגה" (בצק מקדים) ובהתפחה ארוכה ואיטית, שמעניקים לבייגל את אותה איכות מקצועית וארומה עשירה שאי אפשר להשיג בשיטות הכנה מהירות.
מה זה ביגה? : ביגה היא מחמצת איטלקית מסורתית דחוסה במרקמה המשמשת במטבח האיטלקי להכנת ג'בטות, פיצות, לחמים ופוקצ'ות, זהו סטרטר (בצק מקדים) עם כמות שמרים קטנה מאוד המכיל מים, קמח ומעט שמרים, מכינים את הסטרטר כ 15-18 שעות לפני הכנת הבצק והוא משפיע מאוד על מרקם הבצק שיוצא קל ואוורירי
מכינים את הביגה: שמים בקופסא את המים והשמרים ומערבבים עם היד, מוסיפים את הקמח ומערבבים עם היד עד שנוצרים לנו גושים קטנים, אנחנו לא לשים את הביגה, אין לנו צורך בלפתח גלוטן, סוגרים במכסה משאירים פינה אחת פתוחה, בקיץ משאירים על השיש כשעתיים ואח"כ מכניסים למקרר למשך כ 15-18 שעות, בחורף כאשר טמפ' החדר היא 15 מעלות משאירים את הביגה על השיש למשך 16 שעות.
לא ניתן להחזיק את הביגה ליותר מ 48 שעות.
ביום למחרת מכינים את הבצק: שמים בקערת המיקסר את המים, מפוררים את הביגה ישירות מהמקרר(בקיץ), בחורף מטפ' החדר לתוך המים ונותנים למיקסר ללוש עם וו לישה למשך כדקה עד שהמים נצבעים, מוסיפים את הקמח, שמרים, סוכר/אבקת לתת ולשים כ- 3 דקות במהירות איטית, מגבירים את המהירות לבינונית ולשים 8 דקות נוספות, דקה לפני הסוף מוסיפים את המלח.
סה"כ זמן לישה 12 דקות, הבצק יוצא אחיד, יבש ולא דביק
מוציאים את הבצק מקערת המיקסר, לשים ידנית מעצבים לכדור יפה, מניחים בקערה משומנת מעט, מכסים היטב ונותנים לבצק לנוח 25 דקות
מעצבים את הבייגלס: מחלקים את הבצק ל-12 חלקים שווים, כל חתיכת בצק במשקל 125 גרם, מגלגלים לנחש: משטחים מעט את הבצק להוצאת אוויר, מגלגלים על משטח ללא קמח לנחש באורך של כ-25 ס"מ, מלפפים את הנחש סביב גב כף היד, מניחים את הקצוות אחד על השני בחלק הפנימי של כף היד ומגלגלים את החיבור בחוזקה על השיש עד שהבצק מתאחד ונסגר.
מתפיחים במקרר למשך לילה: מניחים את הבייגלים שעיצבנו בתבנית עם נייר פרגמנט מקומח במעט סמולינה רמצ'ינטה ברווחים אחד מהשני ועוטפים בשקית ניילון גדולה/ניילון נצמד, מעבירים למקרר למשך 12-24 שעות
ביום למחרת מכינים את נוזל הבישול: שמים בסיר גדול 4 ליטר מים וסילאן ומביאים לרתיחה
מחממים את התנור לחום של 220 מעלות חום עליון תחתון
שמים בקערה תערובת של שומשום וקצח
מבשלים את הבייגלס: מכניסים את הבייגלס התפוחים ישר מהמקרר לסיר,3 בכל נגלה, מבשלים אותם כ-40 שניות לכל צד
מוציאים את הבייגל בעזרת כף מחוררת ומניחים על רשת, מעבירים אותם לקערת השומשום ומצפים מכל הצדדים, מניחים אותם במרווחים אחד מהשני על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה
אופים בתנור שחומם מראש לחום של 220 מעלות כ- 20 דקות עד להזהבה יפה
