אוטוליזה שעה: שמים בקערת המיקסר עם וו לישה את המים ומעליהם את הקמח ולשים כשתי דקות עד לאיחוד החומרים, כאשר כל המים נספגים בקמח ואין שאריות של קמח, המסה שיוצאת היא גבשושית ולא הומוגנית. תהליך זה עוזר לקמח לספוח את כמות הנוזלים ולפתח רשת גלוטן חזקה בהמשך. ניתן לעשות זאת ידנית בקערה
אחרי שעה מוסיפים את המחמצת הפעילה ולשים כ-6 דקות, איך יודעים אם המחמצת בשיאה? מבצעים את מבחן הציפה, שמים בכוס מים, כפית מהמחמצת, אם המחמצת צפה בכוס אז המחמצת פעילה
מחמצת פעילה זו מחמצת שאכלה יום לפני האפייה ונשארה בחוץ על השיש מס’ שעות עד שהיא מבעבעת, משלשת את גודלה ובשיאה, למחמצת שלי לוקח כ-8-12 שעות להיות פעילה בחורף, בקיץ היא פעילה תוך 6 שעות ( נתון משתנה ותלוי טמפ’ כמובן)
מנוחה חצי שעה: אחרי שהמיקסר סיים את פעולת הלישה נותנים לבצק לנוח 30 דקות
הוספת מלח: אחרי 30 דקות מנוחה מוסיפים מלח ולשים כ-7 דקות נוספות
מרטיבים מעט את הידיים ומוציאים את הבצק מהמיקסר, שמים אותו בקופסא גדולה משומנת מעט ומכוסה
קיפול ראשון: אחרי חצי שעה מסיום הלישה מקפלים את הבצק כמו מעטפה, מושכים ומותחים אותו כלפי מעלה למרכז, כך עושים לכל ארבעת הפינות של הבצק
התפחה ראשונה: נותנים לבצק לתפוח כמסה בקופסא סגורה כארבע שעות בטמפ’ החדר, הבצק צריך להכפיל את גודלו
התפחה שנייה במקרר: מתפיחים במקרר למשך 15-20 שעות
מוציאים את הבצק מהמקרר
חלוקה לכדורים: שוקלים את הבצק ומחלקים אותו ל-24 חתיכות שוות, כל חתיכה במשקל כ-125 גרם
כדרור ומנוחה: יוצרים כדורים יפים ומתוחים מכל חתיכת בצק, ממתינים 30 דקות
עיצוב סופי: יוצרים חור במרכז הכדור ופותחים לגודל הבייגל הרצוי בעזרת הידיים
מניחים את הבייגלס במרווחים אחד מהשני ע”ג נייר אפייה
מחממים את התנור לחום של 220 מעלות
אפייה: מכניסים קערה עם מים רותחים ושמים בתחתית התנור, מכניסים את הבייגלס לתנור שחומם מראש לחום של 220 מעלות, משפריצים מים בתחתית ובדפנות התנור בעזרת שפריצר ע”מ ליצור אדים
אופים 20 דקות על חום של 220
מוציאים את הבייגלס, מוציאים את נייר האפייה ומניחים אותם על רשת צינון
