לחם קסטן בריוש

החומרים

חומרים לכיכר במשקל 2.2 ק”ג :

  • קילו קמח לחם מנופה
  • 20 גרם שמרים יבשים
  • 170 גרם סוכר
  • 200 מ”ל מים
  • 6 ביצים גודל לארג’
  • 360 גרם חמאה מעט רכה חתוכה לקוביות קטנות
  • 1/2 כפית מלח

להברשה:

  • ביצה טרופה עם כף חלב וקורט מלח

ציוד נדרש:

  • תבנית לחם קסטן בגודל: 35 אורך*16 רוחב *13 גובה

 

אופן ההכנה

  • מכינים את הבצק: בקערת המיקסר עם וו לישה שמים קמח ומערבבים לתוכו שמרים וסוכר
  • מוסיפים בהדרגה: מים, ביצים אחת אחרי השנייה ולשים כ-10 דק’ עד לקבלת בצק אחיד ובעל חלון גלוטן, כאשר ניקח חתיכת בצק ונפתח אותה דק בין שתי הידיים, נראה חלון שקוף שלא נקרע, רק בשלב זה נוכל להמשיך ולהוסיף את החמאה.
  • מוסיפים את קוביות החמאה בהדרגה ולשים כ-3 דק’ עד לקבלת בצק רך ומעט דביק.
  • מוסיפים מלח ולשים עוד דקה.
  • התפחה לילה במקרר: מעבירים את הבצק לקופסא משומנת מעט וסגורה הרמטית ללילה במקרר
  • שקילה: מחלקים את הבצק ל-4 חלקים שווים
  • עיצוב: מקמחים מעט את משטח העבודה והבצק ומרדדים כל חתיכת בצק למלבן, מגלגלים את המלבן לצורת גליל מהודק, משמנים מעט את התבנית ומניחים את הגלילים צמודים אחד לשני
  • מברישים בביצה
  • התפחה שנייה: מתפיחים כשעתייםי או עד אשר הבצק מכפיל את נפחו בתוך התבנית עם המכסה סגור
  • מברישים פעם שנייה בביצה לפני הכניסה לתנור
  • אופים: אופים בתנור שחומם מראש לחום של 165 מעלות למשך 50 דק’ (לא בטורבו) עם המכסה
  • לאחר 50 דקות מסירים את המכסה ואופים עוד 10 דקות נוספות
  • מוציאים את הלחם מהתנור, מוציאים אותו מהתבנית ומצננים על רשת

הערות:

  • בצק בריוש הוא בצק עשיר בחמאה וביצים ועם מעט מאוד נוזלים, הבצק יוצא צהוב, מעט דביק ולכן הוא חייב מנוחה במקרר עד להתייצבות
  • שימו לב שהוספת החמאה מתבצעת אך ורק אחרי לישה ארוכה שבה מתפתח הגלוטן, זה חשוב מאוד להצלחת הבריוש

תמונות

שתפו, שלחו או הדפיסו

Facebook
Pinterest
WhatsApp
שלחו
הדפיסו