לחמניות חלב יפניות הכי רכות שיש על בסיס פוליש וטאנזונג
החומרים
חומרים לפוליש (מכינים יום לפני):
50 גרם קמח לבן
50 גרם מים
1 גרם שמרים יבשים
חומרים לטאנזונג (tangzhong) רביכה
45 גרם קמח לחם
120 גרם חלב 3%
חומרים לבצק הסופי ל-12 לחמניות:
250 גרם חלב 3%
15 גרם שמרים יבשים
80 גרם סוכר
2 ביצים לארג' (100 גרם)
כל כמות הפוליש שהכנו (100 גרם)
650 גרם קמח לבן
120 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות (מחולקת ל 70 גרם ו 50 גרם)
10 גרם מלח
אופן ההכנה
להכנת הפוליש: מערבבים בקערה את כל החומרים עד לאיחוד, מכסים בניילון נצמד, עושים חור קטן עם קיסם ומשאירים בטמפ' החדר למשך 3-18 שעות, תלוי במזג האוויר. בקיץ הפוליש מוכן תוך 3 שעות, בחורף זה יכול לקחת 12-18 שעות.
להכנת הטאנזונג: שמים בסיר קטן קמח וחלב ומבשלים על אש נמוכה, מערבבים תחילה עם מטרפה עד לקבלת רביכה אחידה, מצננים היטב
להכנת הבצק הסופי: בקערת המיקסר עם וו לישה שמים חלב, שמרים, סוכר, ביצים, פוליש, רביכת טאנזונג, קמח, 50 גרם חמאה ולשים 8 דקות, מוסיפים 70 גרם חמאה, מלח ולשים 3 דקות נוספות על מהירות גבוהה יותר, הבצק יוצא אחיד וחלק.
התפחה ראשונה: מוציאים את הבצק מקערת המיקסר, מעצבים לכדור ומעבירים לקערה משומנת מעט, מכסים במגבת ומתפיחים כ-4 שעות בחורף, עד להכפלה של הנפח או עד אשר הבצק מכפיל את נפחו (בקיץ הזמנים מתקצרים)
חלוקה: מחלקים את הבצק ל- 12 יחידות שוות
עיצוב: מכדררים את הבצק לכדורים יפים עם פנים מתוחות וחלקות
התפחה שנייה: מסדרים את כדורי הבצק במרווחים אחד מהשני ע"ג תבנית עם נייר אפייה, מכסים במגבת ומתפיחים כשעתיים או עד הכפלת הנפח
מברישים את הלחמניות בביצה טרופה עם קורט מלח ומפזרים שומשום מעל
אפייה: אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות למשך כ-20-25 דקות עד להזהבה
כאשר הלחמניות מוכנות, מוציאים אותן מהתבנית ומצננים על רשת
