כ- 300 מ”ל מים (בחורף מים פושרים, בקיץ מים קרים, בעונות המעבר מי ברז)
500 גרם סלק בוואקום
ק”ג קמח איטלקי לפיצה חזק להתפחה ארוכה
10 גרם שמרים יבשים
30 מ”ל שמן זית
28 גרם מלח
אופן ההכנה
חותכים את הסלק לקוביות, שמים בכד מידה, מעליו שמים את המים וטוחנים בעזרת מוט בלנדר ידני למחית חלקה, סה”כ נוזל הסלק שצריך להתקבל הוא 800 מ”ל ע”מ שיהווה לנו 80% הידרציה, מוסיפים מים במידת הצורך.
אוטוליזה שעה: בקערת המיקסר עם וו לישה שמים את מי הסלק שטחנו והקמח, מערבבים כשתי דקות עד אשר כל הקמח נטמע, עוצרים את פעולת המיקסר וממתינים שעה
לאחר שעה מוסיפים שמרים ולשים 8 דקות
מוסיפים שמן זית בהדרגה ולשים 2 דקות
מוסיפים את המלח ולשים 2 דקות נוספות, מגבירים את מהירות המיקסר
הבצק יוצא דביק מאוד וזה בסדר
מרטיבים מעט את הידיים מוציאים את הבצק מקערת המיקסר, מעבירים את הבצק לקופסא משומנת מעט, סוגרים עם מכסה.
קיפול ראשון: אחרי חצי שעה מסיום הלישה מקפלים את הבצק כמו מעטפה, מושכים ומותחים אותו כלפי מעלה למרכז, כך עושים לכל ארבעת הפינות של הבצק, פעולה זאת מחזקת את הבצק
קיפול שני: אחרי חצי שעה מבצעים קיפול שני באותו האופן
קיפול שלישי: אחרי חצי שעה מבצעים קיפול שלישי באותו האופן
קיפול רביעי: אחרי חצי שעה מבצעים קיפול רביעי באותו האופן
עכשיו אפשר להתחיל להתאהב בבצק
התפחה במקרר: אחרי שסיימנו את כל הקיפולים, מעבירים את הבצק למקרר ומתפיחים במקרר למשך כ- 24-48 שעות בקופסא סגורה עם מכסה
מוציאים את הבצק מהמקרר כשעתיים לפני שרוצים לאפות, מקמחים את משטח העבודה והבצק בסמולינה (קמח ייעודי לפסטה בעל גוון מעט צהבהב וגרגירי במרקם, מטרתו לתת קראנצ’ לתחתית הפוקצ’ה) הופכים את קופסת הבצק ישירות על קמח הסמולינה
חלוקה: ניתן לחלק את הבצק בעזרת חותכן/קלף מנירוסטה ל 2- חלקים
עיצוב: מקמחים נייר אפייה בסמולינה, מעבירים את הפוקצ’ה לנייר האפייה, בעזרת האצבעות יוצרים שקעים בבצק הפוקצ’ה ומותחים אותו בעדינות, מזליפים מעל הבצק שמן זית, מפזרים מלח ים אטלנטי
אפייה :בתנור שחומם מראש תוכנית חום עליון תחתון לחום של 230 מעלות אופים כ- 15 דקות או עד להזהבה יפה של הבצק
אם יש לכם אבן שמוט/משטח ברזל מומלץ מאוד להניח עליהם את נייר האפייה עם הפוקצ’ה, ככה הפוקצ’ה תקבל קראסט בתחתית
