פוקצ’ה עם ביגה

החומרים

חומרים לביגה (הכנה יום לפני):

  • 250 גרם קמח איטלקי לפיצה (00 /0/ טיפו 1)
  • 125 מ”ל מים
  • 1 גרם שמרים יבשים

חומרים לבצק:

  • 650 מ”ל מים
  • כל כמות הביגה
  • 750 גרם קמח איטלקי לפיצה
  • 28 גרם מלח

חומרים לטופינג:

  • שמן זית, רוזמרין טרי, עגבניות שרי, זיתים, מלח ים אטלנטי

 

אופן ההכנה

  • מה זה ביגה? : ביגה היא מחמצת איטלקית מסורתית דחוסה במרקמה המשמשת במטבח האיטלקי להכנת ג’בטות, פיצות, לחמים ופוקצ’ות, זהו סטרטר (בצק מקדים) עם כמות שמרים קטנה מאוד המכיל מים, קמח ומעט שמרים, מכינים את הסטרטר כ 15-18 שעות לפני הכנת הבצק והוא משפיע מאוד על מרקם הבצק שיוצא קל ואוורירי
  • מכינים את הביגה: שמים בקופסא/קערה את המים והשמרים ומערבבים עם היד, מוסיפים את הקמח ומערבבים עם היד עד שנוצרים לנו גושים קטנים, אנחנו לא לשים את הביגה, אין לנו צורך בלפתח גלוטן, סוגרים במכסה, משאירים על השיש כשעתיים ואח”כ מכניסים למקרר למשך כ 15-18 שעות נוספות. לא ניתן להחזיק את הביגה ליותר מ 48 שעות.
  • מכינים את הבצק: שמים בקערת המיקסר את המים, מפוררים את הביגה ישירות מהמקרר לתוך המים ונותנים למיקסר ללוש עם וו לישה למשך כדקה עד שהמים נצבעים, מוסיפים את הקמח ולשים כ- 10 דקות, דקה לפני הסוף מוסיפים את המלח.
  • הבצק יוצא אחיד ודביק וזה בסדר
  • מעבירים את הבצק לקערה/קופסא משומנת מעט וסוגרים במכסה, משאירים על השיש וממתינים 30 דקות
  • מבצעים קיפול 1 בבצק במטרה לחזק אותו, מרימים צד אחד של הבצק, מותחים אותו כלפי מעלה ושמים אותו לכיוון מרכז הבצק, כמו מעטפה, כך עושים לארבעת צדדי הבצק.
  • מבצעים קיפול 2 בבצק: לאחר 30 דקות מבצעים קיפול 2 באותו האופן
  • בסיום הקיפול השני מעבירים את הבצק למקרר להתפחה של 24 שעות
  • לאחר 24 שעות מוציאים את הבצק מהמקרר ונותנים לו לשהות בטמפרטורת החדר כשלוש שעות
  • עיצוב בתבנית: מקמחים תבנית גדולה בסמולינה (קמח דורום צהבהב בטחינה דקה) ומעבירים את הבצק לתבנית, שומרים על האוויר בבצק, לא לשים, לא מהדקים, הכל בעדינות, מזליפים מעל שמן זית, מפזרים מלח ים אטלנטי, זיתים, שרי ורוזמרין טרי, בעדינות יוצרים שקעים בבצק ע”י לחיצה עם האצבעות
  • אפייה: אופים את הפוקצ’ה בתנור שחומם מראש לחום של 230 מעלות למשך כ-15-20 דקות עד להזהבה יפה, אני אופה על משטח אפייה מברזל שנקרא פאסט אנד קראסט בתוכנית חום עליון תחתון בתנור שלי

 

 

 

תמונות