פיצה אל טאליו רומאנה עם ביגה בטאבון (פיצה רומאית בתבנית)

• פיצה אל טליו היא פיצה מרומא אשר מכילה הידרציה גבוהה של 78% ומעלה, נאפית אפייה כפולה בתבנית מלבנית, נדרש ניסיון, סבלנות ודיוק ע”מ להגיע לתוצאה
• מה זה ביגה? : ביגה היא מחמצת איטלקית מסורתית דחוסה במרקמה המשמשת במטבח האיטלקי להכנת ג’בטות, פיצות, לחמים ופוקצ’ות, זהו סטרטר (בצק מקדים) עם כמות שמרים קטנה מאוד המכיל מים, קמח ומעט שמרים, מכינים את הסטרטר כ 15-18 שעות לפני הכנת הבצק והוא משפיע מאוד על מרקם הבצק שיוצא קל ואוורירי
• מכינים את הביגה יום לפני הכנת הבצק: שמים בקופסא את המים והשמרים ומערבבים עם היד, מוסיפים את הקמח ומערבבים עם היד עד שנוצרים לנו גושים קטנים, אנחנו לא לשים את הביגה, אין לנו צורך בלפתח גלוטן, סוגרים במכסה, משאירים על השיש כשעתיים ואח”כ מכניסים למקרר למשך כ 15-18 שעות נוספות. לא ניתן להחזיק את הביגה ליותר מ 48 שעות.
• מכינים את הבצק: שמים בקערת המיקסר את המים, חותכים את הביגה לקוביות ושמים ישירות מהמקרר לתוך המים, נותנים למיקסר ללוש עם וו לישה למשך כדקה עד שהמים נצבעים, מוסיפים את הקמח ולשים כ- 11 דקות, שתי דקות לפני סוף הלישה מוסיפים את השמן ואח”כ את המלח.
• הבצק יוצא אחיד ודביק וזה בסדר
• מעבירים את הבצק לקופסא משומנת מעט וסוגרים במכסה
• מבצעים 2 קיפולים בבצק במטרה לחזק אותו, כל קיפול במרווחים של 30 דקות מסיום הלישה ותחילת ההתפחה הראשונית של הבצק, מרימים צד אחד של הבצק, מותחים אותו כלפי מעלה ושמים אותו לכיוון מרכז הבצק, כמו מעטפה, כך עושים לארבעת צדדי הבצק.
• בסיום הקיפול השני נותנים לבצק לתפוח בקופסא על השיש לשעתיים-שלוש נוספות, הבצק מכפיל את נפחו ב 70%, בסיום התפיחה מעבירים את הבצק למקרר להתפחה של 24 שעות
• לאחר 24 שעות מוציאים את הבצק מהמקרר, מעבירים את הבצק למשטח עבודה ומעצבים אותו לכדור, מעבירים את הבצק לארגז התפחה משומן עם מכסה ונותנים לו לשהות בטמפרטורת החדר כ- 3-5 שעות לפני האפייה
• מחממים מראש את הטאבון לחום רצפה של 250-270 מעלות
• צולים את הבייבי זוקיני: פורסים את הזוקיני דק לאורכם, מתבלים בשמן זית, מלח, טימין וצולים כ -5 דקות עד לרכות
• חולטים את הקייל: מפרידים את עלי הקייל מהגבעולים, חולטים במים רותחים כ 1-2 דקות, מסננים ומצננים. מתבלים אותם בשמן זית ומלח
• משמנים תבנית בגודל 50*40 בשמן זית המתאימה לטאבון
• פותחים את הבצק על משטח העבודה ואז מעבירים אותו לתבנית ממש לפני האפייה: הופכים את ארגז ההתפחה שהבצק היה בו על גבי משטח עבודה מקומח בנדיבות בסמולינה רימצ’ינטה, פותחים את הבצק בעזרת האצבעות ומרחיבים אותו, מתחילים מהיקף הבצק ומסיימים לכיוון המרכז, המטרה היא לפתוח אותו לגודל שיתאים לתבנית
• בסיום הפתיחה מרימים את הבצק ומעבירים אותו לתבנית, חשוב שהבצק יהיה בעובי אחיד ולא גבוה מידי, מותחים ומהדקים את הקצוות
• מזליפים מעל שקעי הבצק שיצרנו מים מעורבבים עם מעט מלח: 1/4 כוס מים עם חצי כפית מלח, אח”כ מזליפים 2-3 כפות שמן זית מעל
• מפזרים את כל הקישואים שצלינו על הבצק
• אופים את הפיצה בשני שלבים אפייה כפולה: בטאבון שחומם מראש לחום של 250-270 מעלות ריצפה למשך כ-15-20 דקות עד להזהבה יפה, ללא להבה גלויה, עם חום אגור, עם דלת סגורה, מסובבים את התבנית תוך כדי אפיה, חשוב להקפיד על החלק הראשון של האפייה, לא לעזוב את עמדת הטאבון ולבדוק כל כמה דקות שהפיצה לא נחרכת
• מוציאים את הפיצה שאפינו ומוסיפים קייל, בצל סגול קונפי, גבינת סטרקינו/מוצרלה, מזליפים שמן זית ומפזרים מעט מלח ים אטלנטי
• מכניסים חזרה לטאבון למשך 10 דקות ללא להבה עד השחמה יפה תוך כדי סיבוב התבנית בתוך הטאבון
• תחתית הפיצה צריכה להיות קריספית, במידה ולא הגעתם לתוצאה ניתן להוציא בזהירות את הפיצה מהתבנית ולהניח אותה ישירות על האבן למספר דקות עד לחריכה של הבצק בתחתית
• חותכים בידיים את פריחת הזוקיני, מפזרים מעל הפיצה וחותכים אותה בעזרת גלגלת בתוך התבנית ואוכלים

את המתכון הכנתי ביחד עם שף דוד שושן המוכשר https://tinyurl.com/jmxvbcnw , יום בישולים מוצלח ומהנה ביחד, תודה דוד שבזכות האהבה הגדולה של שנינו לעולם הקולינאריה נפגשנו