מכינים את הבשר (מומלץ יום לפני): מוציאים את נתח הבשר מהמקרר כשעה לפני ההכנה לטמפ' החדר
מתבלים את הנתח מכל הצדדים בכף שמן זית, מלח ים אטלנטי, ופלפל שחור גרוס גס
מחממים תנור לחום של 150 מעלות, חום עליון תחתון
צורבים את הנתח על הגז: מחממים תבנית/סוטאז' (אשר מתאימים לתנור), על הלהבה הכי גדולה, כאשר הסוטאז' חם מוסיפים כף שמן זית ומניחים את הנתח, צורבים מספר דקות להשחמה יפה מכל הצדדים.
מוסיפים לבשר את היין והמים, מביאים לרתיחה, כאשר הנוזל מגיע לרתיחה מכבים את הלהבה.
מכסים את הבשר בנייר אפיה ומעליו נייר כסף או מכסה ומעבירים לתנור החם
צולים את הנתח בתנור בחום של 150 מעלות למשך שלוש שעות
בסיום הצלייה מוציאים את הסוטאז' מהתנור ומפוררים בעזרת שני מזלגות את הבשר לשערות, מצננים היטב, קוצצים את הבשר עם סכין בשביל המלית
מכינים את הבצק: שמים את הקמח על משטח העבודה, יוצרים גומחה, שמים את הביצים בתוך הגומחה שיצרנו.
בעזרת מזלג טורפים את הביצים ומתחילים לאחד בין הקמח לביצים תוך כדי הוספת קמח מהצדדים, מוסיפים יין, שמן זית ומאחדים עד שנוצר לנו בצק (ניתן לעשות את השלב הזה במעבד מזון)
לשים את הבצק למשך כ-5 דקות עד שנוצר כדור בצק אחיד.
אחרי כ- 5 דקות הבצק צריך להיות נעים וגמיש למגע.
משטחים את הבצק למלבן, עוטפים אותו בניילון נצמד ונותנים לו לנוח כחצי שעה, בחורף על השיש, בקיץ במקרר
מחלקים את הבצק לארבעה חלקים, לוקחים חלק אחד ואת החלקים הנותרים מכסים במגבת
מקמחים מעט את מכונת הפסטה ומרדדים כל חלק של הבצק לעלה דק
מסדרים את בצק הפסטה המרודד שהכנו ע"ג משטח מקומח מעט ונותנים לו להתייבש מעט (5- דקות)
מכינים את מלית הטורטליני: קוצצים דק את הבשר המבושל
מכינים את הטורטליני: קורצים את בצק הפסטה לעיגולים בקוטר 7 ס"מ , שמים כפית מהמלית במרכז, מרטיבים ממש מעט את דפנות הטורטליני עם מים ומקפלים לחצי, מהדקים סביב המילוי, תופסים את הפינות, מהדקים אותן אחת על השנייה עד ליצירת הטורטליני – מצורף סרטון הדגמה
מניחים את הטורטליני על מגש מקומח היטב בסמולינה
מכינים את הרוטב: שמים במחבת את כל החומרים, טורפים, מתבלים, מבשלים עד לדרגת הסמיכות הרצויה, חשוב לצמצם את הרוטב ולהשתמש במטרפה ע"מ ליצור אמולסיה
מבשלים את הטורטליני בסיר עם מים רותחים ומלח כ 2-3 דקות, כאשר הם מוכנים מעבירים אותם למחבת עם הרוטב, מערבבים ומגישים
ניתן להכין לפני ולהקפיא את הטורטליני הלא מבושלים, כשנרצה לבשלם נוציא אותם ישירות מהפריזר למים הרותחים ונבשלם
