הוספת כמות קטנה של שמרים יבשים במתכון מעניקה לבאגט "תעודת ביטוח" ליציבות ותפיחה קבועה, ומספקת דחיפה חזקה בתנור (Oven Spring) לפתיחת חריצים מושלמת. בנוסף, היא מאזנת את חמיצות השאור ליצירת פרופיל טעמים אגוזי ומתקתק, ומניבה מרקם פנימי קליל ואוורירי יותר
אוטוליזה שעה: שמים בקערת המיקסר עם וו לישה את המים אח"כ את הקמח ולשים כשתי דקות עד לאיחוד החומרים, כאשר כל הנוזלים נספגים בקמח ואין שאריות של קמח, המסה שיוצאת היא גבשושית, דביקה ולא הומוגנית. תהליך זה עוזר לקמח לספוח את כמות הנוזלים ולפתח רשת גלוטן חזקה בהמשך. ניתן לעשות זאת ידנית בקערה
אחרי שעה מוסיפים את המחמצת הפעילה והשמרים היבשים ולשים כ-6 דקות, איך יודעים אם המחמצת בשיאה? מבצעים את מבחן הציפה, שמים בכוס מים, כפית מהמחמצת, אם המחמצת צפה בכוס אז המחמצת פעילה
מחמצת פעילה זו מחמצת שאכלה יום לפני האפייה ונשארה בחוץ על השיש מס' שעות עד שהיא מבעבעת ובשיאה, למחמצת שלי לוקח כ-8-12 שעות להיות פעילה בחורף, בקיץ היא פעילה תוך 6 שעות (נתון משתנה ותלוי טמפ' כמובן)
מנוחה חצי שעה: אחרי שהמיקסר סיים את פעולת הלישה נותנים לבצק לנוח חצי שעה
הוספת מלח: אחרי חצי שעה מוסיפים מלח ולשים כ-7 דקות נוספות
מרטיבים מעט את הידיים ומוציאים את הבצק מהמיקסר, שמים אותו בקופסא גדולה משומנת מעט ומכוסה
קיפול ראשון: אחרי חצי שעה מסיום הלישה מקפלים את הבצק כמו מעטפה, מושכים ומותחים אותו כלפי מעלה למרכז, כך עושים לכל ארבעת הפינות של הבצק
קיפול שני: אחרי חצי שעה מבצעים קיפול שני באותו האופן
קיפול שלישי: אחרי חצי שעה מבצעים קיפול שלישי באותו האופן
התפחה בטמפ' החדר: נותנים לבצק לתפוח כמסה בקופסא סגורה כשעתיים מתחילת הקיפול הראשון
התפחה במקרר: מתפיחים במקרר למשך 24 שעות
שמים בקערה קטנה את השומשום, פרג וקצח ומערבבים
חלוקה: מוציאים את הבצק מהמקרר, מפזרים על משטח עבודה חלק מתערובת הזרעים, הופכים את קופסאת הבצק על משטח העבודה בו הנחנו את תערובת הזרעים, מפזרים מעל הבצק עוד מתערובת הזרעים ומחלקים את הבצק ל-6 חתיכות מלבניות שוות, מפזרים מעל הבצק משני הצדדים עוד מתערובת הזרעים
עיצוב לבגט: משטחים בעדינות את הבצק למלבן קטן, מקפלים את השליש העליון של הבצק כלפי המרכז ומדביקים עם שורש כף היד, מסובבים ומקפלים את השליש התחתון כלפי המרכז. מקפלים את הבצק לחצי לאורכו, ומצמידים את הקצוות ליצירת תפר אטום .מצפים את הגליל שיצרנו ביתרת תערובת הזרעים מגלגלים את הגליל בעזרת שתי הידיים מהמרכז כלפי חוץ, תוך הפעלת לחץ מתון, עד לקבלת אורך של באגט קלאסי עם קצוות מחודדים מעט, סרטון לעיצוב בגט כאן: https://tinyurl.com/mvhda4b6
התפחה אחרונה: מניחים את הבאגטים על גבי בד התפחה ייעודי מקומח (Couche) או מגבת מטבח מכווץ ליצירת "עריסות" שתומכות בדפנות הבאגט, כשהתפר פונה כלפי מעלה, מתפיחים כשעה וחצי בטמפ' חדר 23 מעלות
חריצה: בעזרת תער חד (Lame), חורצים 4 חתכים ארוכים לאורך הבאגט. החתכים צריכים להיות כמעט מקבילים לקו האורך של הבאגט (בזווית של כ-15 מעלות) וחופפים זה לזה בשליש מאורכם
אפייה: מכניסים את הבגטים לתנור שחומם מראש לחום של 250 מעלות, משפריצים מים בתחתית ובדפנות התנור בעזרת שפריצר ע"מ ליצור אדים, שופכים מים רותחים או קוביות קרח לכלי האדים בתחתית, וסוגרים מיד.
