קילו קמח לבן חזק: מניטובה/פוקצ'ה– המתכון עובד רק עם קמח חזק
800 ליטר מים קרים
7 גרם שמרים יבשים
30 גרם שמן זית
28 גרם מלח
אופן ההכנה
אוטוליזה שעה: שמים בקערת המיקסר עם וו לישה את המים ומעליהם את הקמח ולשים כשתי דקות עד לאיחוד החומרים, כאשר כל המים נספגים בקמח ואין שאריות של קמח, המסה שיוצאת היא גבשושית ולא הומוגנית. תהליך זה עוזר לקמח לספוח את כמות הנוזלים הגדולה ולפתח רשת גלוטן חזקה בהמשך. ניתן לעשות זאת ידנית בקערה
אחרי שעה מוסיפים את השמרים ולשים כ-7 דקות
מוסיפים שמן זית, אחרי דקה מוסיפים מלח, מגבירים את מהירות הלישה ולשים כ-4 דקות נוספות
הבצק יוצא מאוד דביק
מרטיבים מעט את הידיים ומוציאים את הבצק מהמיקסר, שמים אותו בקופסא משומנת מעט ומכוסה
קיפול ראשון: אחרי חצי שעה מסיום הלישה מקפלים את הבצק כמו מעטפה, מושכים ומותחים אותו כלפי מעלה למרכז, כך עושים לכל ארבעת הפינות של הבצק
קיפול שני: אחרי חצי שעה מבצעים קיפול שני באותו האופן
קיפול שלישי: אחרי חצי שעה מבצעים קיפול שלישי באותו האופן
קיפול רביעי: אחרי חצי שעה מבצעים קיפול רביעי באותו האופן
התפחה במקרר: בסיום 4 הקיפולים מכניסים את הבצק למקרר ומתפיחים במקרר למשך כ- 24-72 שעות
עיצוב ראשוני: מוציאים את הבצק מהמקרר, מקמחים את משטח העבודה בסמולינה רמצ'ינטה, הופכים את הקופסא על משטח העבודה המקומח, בעזרת קלף מתכת חותכים ומחלקים את הבצק לצורת ג'בטות, מניחים אותם בעדינות ע"ג תבנית עם נייר אפיה מקומח במרווחים אחת מהשנייה, המטרה שלנו היא לשמור את האוויר שבבצק לכן כל הפעולות נעשות בעדינות
התפחה שנייה: מתפיחים את הג'בטות כשעה וחצי-שעתיים מכוסות במגבת
מחממים את התנור לחום של 250 מעלות, אני אופה בתוכנית חום עליון תחתון
אפייה: בתנור שחומם מראש לחום של 250 מעלות אופים כ- 14 דקות עד להזהבה, אני אופה על משטח ברזל מה שנותן קראסט לג'בטות, ניתן לחמם תבנית הפוכה בתנור ולאפות עליה את הג'בטות שמונחות על נייר אפייה
מוציאים את הג'בטות, מוציאים את נייר האפייה ומניחים אותם על רשת צינון
