300 גרם קמח איטלקי 00 לפסטה (פלוס קמח נוסף במידת הצורך)
130 גרם קמח סמולינה לפסטה
100 גרם סלק מבושל בואקום (סלק קטן)
3 ביצים
2 חלמונים
חצי כף יין לבן
חצי כף שמן זית
רבע כף מלח
חומרים למלית הטורטליני:
250 גרם גבינת ריקוטה
2-3 כפות גבינת פרמזן מגורדת
מלח, מעט פלפל שחור
חומרים לרוטב חמאת לימון:
2 כפות מיץ לימון
3 כפות יין לבן
50 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
2 כפות שמנת מתוקה 38%
מלח, פלפל
אופן ההכנה
מכינים את הבצק: שמים במעבד מזון עם להב פלדה חד סלק, שמן זית, יין וטוחנים, הטחינה לא תהיה חלקה למחית.
מוסיפים לקערת הסלק הטחון את הקמחים, ביצים, מלח ומפעילים את המכשיר עד אשר הבצק מתאחד, במידה והבצק רך מידי יש להוסיף עוד קמח סס לפסטה, רוב הסיכויים שתצטרכו.
מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח מעט ולשים כ- 5 דקות, בסיום הלישה הבצק צריך להיות נעים, לא דביק וגמיש למגע. במידה והבצק דביק יש להוסיף עוד קמח
משטחים את הבצק למלבן, עוטפים אותו בניילון נצמד ונותנים לו לנוח כחצי שעה במקרר
מחלקים את הבצק לארבעה חלקים, לוקחים חלק אחד ואת החלק הנותר מכסים במגבת
מקמחים מעט את מכונת הפסטה ומרדדים כל חלק של הבצק לעלה דק
מסדרים את בצק הפסטה המרודד שהכנו ע"ג משטח מקומח מעט ונותנים לו להתייבש מעט (5-10 דקות)
מכינים את מלית הטורטליני: מערבבים בקערה קטנה את כל החומרים
מכינים את הטורטליני: קורצים את בצק הפסטה לעיגולים בקוטר 7 ס"מ , שמים כפית מהמלית במרכז, מרטיבים ממש מעט את דפנות הטורטליני עם מים ומקפלים לחצי, מהדקים סביב המילוי, תופסים את הפינות, מהדקים אותן אחת על השנייה עד ליצירת הטורטליני – מצורף סרטון הדגמה
מניחים את הטורטליני על מגש מקומח היטב בסמולינה
מכינים את הרוטב: שמים במחבת את כל החומרים, טורפים, מתבלים, מבשלים עד לדרגת הסמיכות הרצויה, חשוב לצמצם את הרוטב ולהשתמש במטרפה ע"מ ליצור אמולסיה
מבשלים את הטורטליני בסיר עם מים רותחים ומלח כ 2-3 דקות, כאשר הם מוכנים מעבירים אותם למחבת עם הרוטב, מגרדים פרמזן מעל ומגישים
ניתן להכין לפני ולהקפיא את הטורטליני הלא מבושלים, כשנרצה לבשלם נוציא אותם ישירות מהפריזר למים הרותחים ונבשלם
