אוטוליזה שעה: שמים בקערת המיקסר עם וו לישה את המים ומעליהם את הקמח ולשים כשתי דקות עד לאיחוד החומרים, כאשר כל המים נספגים בקמח ואין שאריות של קמח, המסה שיוצאת היא גבשושית ולא הומוגנית. תהליך זה עוזר לקמח לספוח את כמות הנוזלים ולפתח רשת גלוטן חזקה בהמשך. ניתן לעשות זאת ידנית בקערה
אחרי שעה מוסיפים את המחמצת הפעילה ולשים כ-7 דקות, איך יודעים אם המחמצת בשיאה? מבצעים את מבחן הציפה, שמים בכוס מים, כפית מהמחמצת, אם המחמצת צפה בכוס אז המחמצת פעילה
מחמצת פעילה זו מחמצת שאכלה יום לפני האפייה ונשארה בחוץ על השיש מס’ שעות עד שהיא מבעבעת ובשיאה, למחמצת שלי לוקח כ-8-12 שעות להיות פעילה בחורף, בקיץ היא פעילה תוך 6 שעות ( נתון משתנה ותלוי טמפ’ כמובן)
מנוחה חצי שעה: אחרי שהמיקסר סיים את פעולת הלישה נותנים לבצק לנוח חצי שעה
הוספת מלח: אחרי חצי שעה מוסיפים מלח ולשים כשבע דקות נוספות
מרטיבים מעט את הידיים ומוציאים את הבצק מהמיקסר, שמים אותו בקופסא גדולה משומנת מעט ומכוסה
קיפול ראשון: אחרי חצי שעה מסיום הלישה מקפלים את הבצק כמו מעטפה, מושכים ומותחים אותו כלפי מעלה למרכז, כך עושים לכל ארבעת הפינות של הבצק
קיפול שני: אחרי חצי שעה מבצעים קיפול שני באותו האופן
קיפול שלישי: אחרי חצי שעה מבצעים קיפול שלישי באותו האופן
קיפול רביעי: אחרי חצי שעה מבצעים קיפול רביעי באותו האופן
התפחה: נותנים לבצק לתפוח כמסה בקופסא כארבע שעות מתחילת הקיפול הראשון
חלוקה לכדורים: שוקלים את הבצק ומחלקים אותו לארבע חתיכות, כל חתיכה במשקל 750 גרם
עיצוב ראשון: יוצרים כדורים יפים ומתוחים מכל חתיכת בצק, מקמחים את חלקם העליון של הכדורים, מכסים וממתינים 30 דקות
מניחים חיתול בד/נייר מגבת עבה בתוך סלסלת ההתפחה ומקמחים אותו היטב
מעבירים את הכיכרות המעוצבים לסלסלת ההתפחה כאשר התפר כלפי מעלה, מקמחים מעט מעל ושמים כובע אמבטיה חד פעמי על כל סלסלה
התפחה: מתפיחים במקרר למשך 15-20 שעות
מחממים את הטאבון כשעה לפני תחילת האפייה
חריצה: מוציאים את כיכרות הלחם מהמקרר, מקמחים מעט את המרדה, הופכים בעדינות את כיכר הלחם על המרדה, בעזרת סכין ייעודית חורצים את הכיכר
יצירת אדים בטאבון: מניחים קוביות קרח על תבנית ומכניסים לטאבון דקה לפני כניסת הלחמים
אפייה בטאבון : אופים בטאבון שחומם מראש לחום של-250 מעלות רצפת הטאבון, , ללא אש גלויה, רק עם חום אגור/גחלים לוחשות, למשך כ-20 דקות כאשר דלת הטאבון סגורה.
אחרי 20 דקות פותחים את הדלת הטאבון ע”מ לאפשר לאדים לצאת, ממשיכים לאפות עם דלת סגורה עוד כ 15 דקות עד להשחמה יפה של הקראסט כשהכיכר בצבע כהה
הלחמים מוכנים כאשר נקיש על תחתית הכיכר ונשמע צליל חלול.
