אוטוליזה 20 דקות: שמים בקערת המיקסר עם וו לישה את המים ומעליהם את הקמח ולשים כשתי דקות עד לאיחוד החומרים, כאשר כל המים נספגים בקמח ואין שאריות של קמח, המסה שיוצאת היא גבשושית ולא הומוגנית. תהליך זה עוזר לקמח לספוח את כמות הנוזלים ולפתח רשת גלוטן חזקה בהמשך. בקמח כוסמין אין צורך באוטוליזה ארוכה, ניתן לעשות זאת ידנית בקערה
אחרי 20 דקות מוסיפים את המחמצת הפעילה ולשים כ-6 דקות, איך יודעים אם המחמצת בשיאה? מבצעים את מבחן הציפה, שמים בכוס מים, כפית מהמחמצת, אם המחמצת צפה בכוס אז המחמצת פעילה
מחמצת פעילה זו מחמצת שאכלה יום לפני האפייה ונשארה בחוץ על השיש מס' שעות עד שהיא מבעבעת ובשיאה, למחמצת שלי לוקח כ-8-12 שעות להיות פעילה בחורף, בקיץ היא פעילה תוך 6 שעות ( נתון משתנה ותלוי טמפ' כמובן)
מנוחה חצי שעה: אחרי שהמיקסר סיים את פעולת הלישה נותנים לבצק לנוח חצי שעה
הוספת מלח: אחרי חצי שעה מוסיפים מלח ולשים כשבע דקות נוספות, קמח כוסמין לא זקוק ללישה ארוכה
מרטיבים מעט את הידיים ומוציאים את הבצק מהמיקסר, שמים אותו בקופסא גדולה משומנת מעט ומכוסה
קיפול ראשון: אחרי חצי שעה מסיום הלישה מקפלים את הבצק כמו מעטפה, מושכים ומותחים אותו כלפי מעלה למרכז, כך עושים לכל ארבעת הפינות של הבצק
קיפול שני: אחרי חצי שעה מבצעים קיפול שני באותו האופן
התפחה: נותנים לבצק לתפוח כמסה בקופסא כארבע שעות
חלוקה לכדורים: שוקלים את הבצק ומחלקים אותו לארבע חתיכות, כל חתיכה במשקל 750 גרם
עיצוב ראשון: יוצרים כדורים יפים ומתוחים מכל חתיכת בצק, מקמחים את חלקם העליון של הכדורים, מכסים וממתינים 20 דקות
עיצוב סופי: מעצבים את כל כיכרות הלחם לפי הסרטון המצורף
מניחים חיתול בד/נייר מגבת עבה בתוך סלסלת ההתפחה ומקמחים אותו היטב
מעבירים את הכיכרות המעוצבים לסלסלת ההתפחה כאשר התפר כלפי מעלה, מקמחים מעט מעל ושמים כובע אמבטיה חד פעמי על כל סלסלה
התפחה: מתפיחים במקרר למשך 15-20 שעות
מחממים את התנור לחום של 250 מעלות, אני אופה בתוכנית חום עליון תחתון
חריצה: מוציאים את כיכרות הלחם מהמקרר, מקמחים מעט את נייר האפייה, הופכים בעדינות את כיכר הלחם על נייר האפייה, בעזרת סכין ייעודית חורצים את הכיכר
אפייה: מכניסים קערה עם מים רותחים ושמים בתחתית התנור, מכניסים את הלחם לתנור שחומם מראש לחום של 250 מעלות, אני אופה על משטח ברזל שנקרא פאסט אנד קראסט, משפריצים מים בתחתית ובדפנות התנור בעזרת שפריצר ע"מ ליצור אדים
אופים 20 דקות ראשונות על חום של 240
אופים 20 דקות נוספות בחום של 200 מעלות
מוציאים את הכיכרות, מוציאים את נייר האפייה ומניחים אותם על רשת צינון
