1500 גרם קמח כוסמין מלא/ 70% מנופה של הטחנות הגדולות
1200 ליטר מים (בקיץ מים קרים)
300 גרם מחמצת כוסמין בשיאה
28 גרם מלח
150 גרם גרעיני חמנייה+ גרעיני חמנייה נוספים לציפוי הכיכרות
אופן ההכנה
אוטוליזה 20 דקות: שמים בקערת המיקסר עם וו לישה את המים ומעליהם את הקמח ולשים כשתי דקות עד לאיחוד החומרים, כאשר כל המים נספגים בקמח ואין שאריות של קמח, המסה שיוצאת היא גבשושית ולא הומוגנית. תהליך זה עוזר לקמח לספוח את כמות הנוזלים ולפתח רשת גלוטן חזקה בהמשך. בקמח כוסמין אין צורך באוטוליזה ארוכה, ניתן לעשות זאת ידנית בקערה
אחרי 20 דקות מוסיפים את המחמצת הפעילה ולשים כ-6 דקות, איך יודעים אם המחמצת בשיאה? מבצעים את מבחן הציפה, שמים בכוס מים, כפית מהמחמצת, אם המחמצת צפה בכוס אז המחמצת פעילה
מחמצת פעילה זו מחמצת שאכלה יום לפני האפייה ונשארה בחוץ על השיש מס' שעות עד שהיא מבעבעת, משלשת את גודלה ובשיאה, למחמצת שלי לוקח כ-8-12 שעות להיות פעילה בחורף, בקיץ היא פעילה תוך 6 שעות ( נתון משתנה ותלוי טמפ' כמובן)
מנוחה חצי שעה: אחרי שהמיקסר סיים את פעולת הלישה נותנים לבצק לנוח חצי שעה
הוספת מלח: אחרי חצי שעה מוסיפים מלח ולשים כשבע דקות נוספות, קמח כוסמין לא זקוק ללישה ארוכה
מרטיבים מעט את הידיים ומוציאים את הבצק מהמיקסר, שמים אותו בקופסא גדולה משומנת מעט ומכוסה
קיפול ראשון: אחרי חצי שעה מסיום הלישה מפזרים 150 גרם של גרעיני חמנייה על הבצק מקפלים את הבצק כמו מעטפה, מושכים ומותחים אותו כלפי מעלה למרכז, כך עושים לכל ארבעת הפינות של הבצק
קיפול שני: אחרי חצי שעה מבצעים קיפול שני באותו האופן
קיפול שלישי: אחרי חצי שעה מבצעים קיפול שלישי באותו האופן
התפחה: נותנים לבצק לתפוח כמסה בקופסא כארבע שעות מתחילת הקיפול הראשון
חלוקה לכדורים: שוקלים את הבצק ומחלקים אותו לארבע חתיכות, כל חתיכה במשקל 750 גרם
עיצוב ראשון: יוצרים כדורים יפים ומתוחים מכל חתיכת בצק, מקמחים את חלקם העליון של הכדורים, מכסים וממתינים 20 דקות
עיצוב סופי: משטחים כל בצק בעזרת הידיים ליצירת מלבן, מבצעים שלושה קיפולים כלפי פנים לצורת גליל, כאשר את הקיפול הראשון מתחילים מהחלק הרחוק מהגוף שלנו. את הקיפול האחרון מהדקים היטב ע"י דחיפת הבצק כלפי פנים ע"מ ליצור מתח. לדוגמא בסרטון הבא: https://tinyurl.com/drch5n6j
מצפים את הכיכרות מכל הצדדים בגרעיני חמנייה, למתקשים ניתן לצפות רק את החלק העליון של הבצק כאשר הלחם נמצא כבר בתבנית מעבירים את הכיכרות המעוצבים לתבניות משומנת מעט עם תרסיס שמן כאשר התפר כלפי מטה ושמים כובע אמבטיה חד פעמי על כל תבנית
התפחה: מתפיחים במקרר למשך 15-20 שעות
חריצה: מוציאים את כיכרות הלחם מהמקרר, בעזרת סכין ייעודית חורצים את הכיכר לאורכה
מחממים את התנור לחום של 260 מעלות, אני אופה בתוכנית חום עליון תחתון
אפייה: מכניסים קערה עם מים רותחים ושמים בתחתית התנור, מכניסים את הלחם לתנור, אני אופה על משטח ברזל שנקרא פאסט אנד קראסט, משפריצים מים בתחתית ובדפנות התנור בעזרת שפריצר ע"מ ליצור אדים
אופים 20 דקות ראשונות על חום של 250
אופים 20 דקות נוספות בחום של 220 מעלות
מוציאים את הכיכרות המוכנים מהתנור, מחלצים אותם ישר מהתבנית ומניחים אותם על רשת צינון
זמן האפייה תלוי בגודל התבנית שהשתמשתם ובחום התנור, הלחם מוכן כאשר נוקשים על תחתית הלחם וקול חלול נשמע.
