אוטוליזה שעה: שמים בקערת המיקסר עם וו לישה את המים אח”כ את הקמח ולשים כשתי דקות עד לאיחוד החומרים, כאשר כל הנוזלים נספגים בקמח ואין שאריות של קמח, המסה שיוצאת היא גבשושית, דביקה ולא הומוגנית. תהליך זה עוזר לקמח לספוח את כמות הנוזלים ולפתח רשת גלוטן חזקה בהמשך. ניתן לעשות זאת ידנית בקערה
אחרי שעה מוסיפים את המחמצת הפעילה ולשים כ-6 דקות, איך יודעים אם המחמצת בשיאה? מבצעים את מבחן הציפה, שמים בכוס מים, כפית מהמחמצת, אם המחמצת צפה בכוס אז המחמצת פעילה
מחמצת פעילה זו מחמצת שאכלה יום לפני האפייה ונשארה בחוץ על השיש מס’ שעות עד שהיא מבעבעת ובשיאה, למחמצת שלי לוקח כ-8-12 שעות להיות פעילה בחורף, בקיץ היא פעילה תוך 6 שעות (נתון משתנה ותלוי טמפ’ כמובן)
מנוחה חצי שעה: אחרי שהמיקסר סיים את פעולת הלישה נותנים לבצק לנוח חצי שעה
הוספת מלח: אחרי חצי שעה מוסיפים מלח ולשים כ-7 דקות נוספות
מרטיבים מעט את הידיים ומוציאים את הבצק מהמיקסר, שמים אותו בקופסא גדולה משומנת מעט ומכוסה
קיפול ראשון: אחרי חצי שעה מסיום הלישה מקפלים את הבצק כמו מעטפה, מושכים ומותחים אותו כלפי מעלה למרכז, כך עושים לכל ארבעת הפינות של הבצק
קיפול שני: אחרי חצי שעה מבצעים קיפול שני באותו האופן
קיפול שלישי: אחרי חצי שעה מבצעים קיפול שלישי באותו האופן
התפחה בטמפ’ החדר: נותנים לבצק לתפוח כמסה בקופסא סגורה כארבע שעות מתחילת הקיפול הראשון
התפחה במקרר: מתפיחים במקרר למשך 15-20 שעות
חלוקה לכדורים: שוקלים את הבצק (סה”כ משקל הבצק 1960 גרם) ומחלקים אותו ל-19 חתיכות שוות, כל חתיכה במשקל 103 גרם
עיצוב ראשון: משטחים כל בצק בעזרת הידיים ליצירת מלבן, מבצעים 3-4 קיפולים כלפי פנים לצורת גליל, כאשר את הקיפול הראשון מתחילים מהחלק הרחוק מהגוף שלנו. את הקיפול האחרון מהדקים היטב ע”י דחיפת הבצק כלפי פנים ע”מ ליצור מתח. כמו בסרטון המצורף
עיצוב סופי: חוזרים על אותו עיצוב ראשון כאשר לוקחים את גליל הבצק שתפח ושמים אותו על השולחן לאורך
מניחים את הלחמניות המעוצבות במרווחים אחת מהשנייה ע”ג תבנית עם נייר אפייה או תבנית מחוררת לבגטים
חריצה: בעזרת סכין ייעודית חורצים את הלחמניות חריצה אחת אורכית במרכז הלחמנייה
אפייה: מכניסים את הלחמניות לתנור שחומם מראש לחום של 250 מעלות, משפריצים מים בתחתית ובדפנות התנור בעזרת שפריצר ע”מ ליצור אדים
