אוטוליזה 20 דקות: שמים בקערת המיקסר עם וו לישה את המים ומעליהם את הקמח ולשים כשתי דקות עד לאיחוד החומרים, כאשר כל הנוזלים נספגים בקמח ואין שאריות של קמח, המסה שיוצאת היא גבשושית ולא הומוגנית. תהליך זה עוזר לקמח לספוח את כמות הנוזלים ולפתח רשת גלוטן חזקה בהמשך. ניתן לעשות זאת ידנית בקערה
אחרי 20 דקות מוסיפים את המחמצת הפעילה ולשים כ-6 דקות, איך יודעים אם המחמצת בשיאה? מבצעים את מבחן הציפה, שמים בכוס מים, כפית מהמחמצת, אם המחמצת צפה בכוס אז המחמצת פעילה
מחמצת פעילה זו מחמצת שאכלה יום לפני האפייה ונשארה בחוץ על השיש מס’ שעות עד שהיא מבעבעת ובשיאה, למחמצת שלי לוקח כ-8-12 שעות להיות פעילה בחורף, בקיץ היא פעילה תוך 6 שעות ( נתון משתנה ותלוי טמפ’ כמובן)
מנוחה חצי שעה: אחרי שהמיקסר סיים את פעולת הלישה נותנים לבצק לנוח חצי שעה
הוספת מלח: אחרי חצי שעה מוסיפים מלח ולשים כ-7 דקות נוספות
מרטיבים מעט את הידיים ומוציאים את הבצק מהמיקסר, שמים אותו בקופסא גדולה משומנת מעט ומכוסה
קיפול ראשון: אחרי חצי שעה מסיום הלישה מקפלים את הבצק כמו מעטפה, מושכים ומותחים אותו כלפי מעלה למרכז, כך עושים לכל ארבעת הפינות של הבצק
קיפול שני: אחרי חצי שעה מבצעים קיפול שני באותו האופן
קיפול שלישי: אחרי חצי שעה מבצעים קיפול שלישי באותו האופן
התפחה בטמפ’ החדר: נותנים לבצק לתפוח כמסה בקופסא סגורה כארבע שעות מתחילת הקיפול הראשון
התפחה במקרר: מתפיחים במקרר למשך 15-20 שעות
חלוקה לכדורים: שוקלים את הבצק (סה”כ משקל הבצק 1980 גרם) ומחלקים אותו ל-16 חתיכות שוות, כל חתיכה במשקל 124 גרם
עיצוב ראשון: יוצרים כדורים, הם לא חייבים להיות מתוחים ויפים, זה יקל עלינו בעיצוב הסופי
עיצוב סופי: משטחים כל בצק בעזרת הידיים ליצירת מלבן, מבצעים 4 קיפולים כלפי פנים לצורת גליל, כאשר את הקיפול הראשון מתחילים מהחלק הרחוק מהגוף שלנו. את הקיפול האחרון מהדקים היטב ע”י דחיפת הבצק כלפי פנים ע”מ ליצור מתח. מצרפת סרטון לדוגמא: https://tinyurl.com/drch5n6j
התפחה אחרונה: מניחים את הלחמניות המעוצבות במרווחים אחת מהשנייה ע”ג תבנית עם נייר אפייה או תבנית מחוררת לבגטים, מקמחים מעט את הלחמניות מתפיחים כשעה מכוסות במגבת
מחממים את התנור לחום של 200 מעלות, אני אופה בתוכנית חום עליון תחתון
חריצה: בעזרת סכין ייעודית חורצים את הלחמניות חריצה אחת אורכית במרכז הלחמנייה
אפייה: מכניסים את הלחמניות לתנור, משפריצים מים בתחתית ובדפנות התנור בעזרת שפריצר ע”מ ליצור אדים
