מנקושה -מאפה שטוח עם זעתר מהמטבח הערבי על בסיס מחמצת
החומרים
חומרים ל- 7 מאפים:
קילו קמח לחם/פיצה מנופה
675 גרם מים קרים
250 גרם מחמצת בשיאה
30 גרם מלח
לטופינג
4 כפות תבלין זעתר
רבע-חצי כוס שמן זית
אופן ההכנה
אוטוליזה שעה: שמים בקערת המיקסר עם וו לישה את המים ומעליהם את הקמחים ולשים כשתי דקות עד לאיחוד החומרים, כאשר כל המים נספגים בקמח ואין שאריות של קמח, המסה שיוצאת היא גבשושית ולא הומוגנית. תהליך זה עוזר לקמח לספוח את כמות הנוזלים ולפתח רשת גלוטן חזקה בהמשך. ניתן לעשות זאת ידנית בקערה
אחרי שעה מוסיפים את המחמצת הפעילה ולשים כ-7 דקות, איך יודעים אם המחמצת בשיאה? מבצעים את מבחן הציפה, שמים בכוס מים, כפית מהמחמצת, אם המחמצת צפה בכוס אז המחמצת פעילה
מחמצת פעילה זו מחמצת שאכלה יום לפני האפייה ונשארה בחוץ על השיש מס’ שעות עד שהיא מבעבעת, משלשת את גודלה ובשיאה, למחמצת שלי לוקח כ-8-12 שעות להיות פעילה בחורף, בקיץ היא פעילה תוך 6 שעות (נתון משתנה ותלוי טמפ’ כמובן)
מנוחה חצי שעה: אחרי שהמיקסר סיים את פעולת הלישה נותנים לבצק לנוח חצי שעה
הוספת מלח: אחרי חצי שעה מוסיפים מלח ולשים כ-7 דקות נוספות
מרטיבים מעט את הידיים ומוציאים את הבצק מהמיקסר, שמים אותו בקופסא גדולה משומנת מעט ומכוסה
קיפול ראשון: אחרי חצי שעה מסיום הלישה מקפלים את הבצק כמו מעטפה, מושכים ומותחים אותו כלפי מעלה למרכז, כך עושים לכל ארבעת הפינות של הבצק
קיפול שני: חצי שעה מסיום הקיפול הראשון מבצעים קיפול שני באותו האופן
קיפול שלישי: חצי שעה מסיום הקיפול השני מבצעים קיפול שני באותו האופן
חלוקה לכדורים: שוקלים את הבצק ומחלקים אותו ל-7 חתיכות שוות
כדרור: יוצרים כדורים יפים ומתוחים מכל חתיכת בצק, מקמחים ארגז התפחה ושמים את הכדורים במרווחים אחד מהשני
התפחה ככדורים: מתפיחים את הכדורים למשך חצי שעה בטמפ’ החדר, בסיום מעבירים את הכדורים למקרר 12-24 שעות
עיצוב סופי: מוציאים את הכדורים מהמקרר מקמחים מעט את משטח העבודה ואת כדור הבצק משני הצדדים ומשטחים בעזרת האצבעות לעיגול
מניחים את כל המאפים ע”ג תבנית עם נייר אפייה במרווחים אחד מהשני
מערבבים בקערה זעתר ושמן זית, התערובת צריכה להיות נוחה למריחה, לא סמיכה מידי
מניחים על כל מאפה כף וחצי תערובת שמן זית וזעתר, מורחים בעזרת הידיים ויוצרים שקעים עם האצבעות
אפייה: אופים את המנקושה בתנור שחומם מראש לחום של 220-230 מעלות, אני אופה בתוכנית חום עליון תחתון, מכניסה את המאפים לתנור, זורקת 4 קוביות קרח לתחתית התנור ע”מ ליצור לחות ואופה כ- 20-25 דקות עד להזהבה, אני אופה על אבן שמוט מה שנותן קראסט למאפה
מוציאים את המנקושה מהתנור, מוציאים את נייר האפייה ומניחים אותם על רשת צינון
