אוטוליזה 20 דקות: שמים בקערת המיקסר עם וו לישה את המים ומעליהם את הקמח ולשים כשתי דקות עד לאיחוד החומרים, כאשר כל המים נספגים בקמח ואין שאריות של קמח, המסה שיוצאת היא גבשושית ולא הומוגנית. תהליך זה עוזר לקמח לספוח את כמות הנוזלים ולפתח רשת גלוטן חזקה בהמשך. בקמח כוסמין אין צורך באוטוליזה ארוכה, ניתן לעשות זאת ידנית בקערה
אחרי 20 דקות מוסיפים את המחמצת הפעילה ולשים כ-6 דקות, איך יודעים אם המחמצת בשיאה? מבצעים את מבחן הציפה, שמים בכוס מים, כפית מהמחמצת, אם המחמצת צפה בכוס אז המחמצת פעילה
מחמצת פעילה זו מחמצת שאכלה יום לפני האפייה ונשארה בחוץ על השיש מס’ שעות עד שהיא מבעבעת ובשיאה, למחמצת שלי לוקח כ-8-12 שעות להיות פעילה בחורף, בקיץ היא פעילה תוך 6 שעות ( נתון משתנה ותלוי טמפ’ כמובן)
מנוחה חצי שעה: אחרי שהמיקסר סיים את פעולת הלישה נותנים לבצק לנוח חצי שעה
הוספת מלח: אחרי חצי שעה מוסיפים מלח ולשים כשבע דקות נוספות, קמח כוסמין לא זקוק ללישה ארוכה
מרטיבים מעט את הידיים ומוציאים את הבצק מהמיקסר, שמים אותו בקופסא גדולה משומנת מעט ומכוסה
קיפול ראשון: אחרי חצי שעה מסיום הלישה מוסיפים את הזיתים, מקפלים את הבצק כמו מעטפה, מושכים ומותחים אותו כלפי מעלה למרכז, כך עושים לכל ארבעת הפינות של הבצק
קיפול שני: אחרי חצי שעה מבצעים קיפול שני באותו האופן
קיפול 3 : אחרי חצי שעה מבצעים קיפול שלישי באותו האופן
קיפול רביעי: אחרי חצי שעה מבצעים קיפול רביעי באותו האופן
התפחה 1 : נותנים לבצק לתפוח כמסה בקופסא בטמפ’ החדר כארבע שעות מתחילת הקיפול הראשון
התפחה 2 : מתפיחים את הבצק במקרר כמסה בקופסא אטומה למשך 15-20 שעות
מוציאים את הבצק מהמקרר לטמפ’ החדר כשעתיים לפני האפייה
מחממים את התנור לחום של 250 מעלות, אני אופה בתוכנית חום עליון תחתון
עיצוב: מקמחים את משטח העבודה, הופכים מעליו את הקופסא עם הבצק, מפזרים בנדיבות קמח מעל ובצדדים, בעזרת קלף נירוסטה מחלקים את הבצק ל-10 מקלות לחם גדולים או יותר, מניחים אותם ע”ג תבנית/נייר אפייה במרווחים אחד מהשני
אפייה: מכניסים קערה עם מים רותחים ושמים בתחתית התנור, מכניסים את המקלות לתנור שחומם מראש לחום של 250 מעלות, אני אופה על משטח ברזל שנקרא פאסט אנד קראסט, משפריצים מים בתחתית ובדפנות התנור בעזרת שפריצר ע”מ ליצור אדים
אופים 20 דקות על חום של 240
מוציאים את המקלות, מוציאים את נייר האפייה ומניחים אותם על רשת צינון
