500 גרם קמח כוסמין לבן 70% מנופה של הטחנות הגדולות
300 גרם מחמצת בשיאה
28 גרם מלח
לתערובת הזיתים בבצק:
400 גרם זיתים מגולענים
2 כפות טימין יבש
כף קמח סמולינה
אופן ההכנה
אוטוליזה שעה: שמים בקערת המיקסר עם וו לישה את המים ומעליהם את הקמחים ולשים כשתי דקות עד לאיחוד החומרים, כאשר כל המים נספגים בקמח ואין שאריות של קמח, המסה שיוצאת היא גבשושית ולא הומוגנית. תהליך זה עוזר לקמח לספוח את כמות הנוזלים הגדולה ולפתח רשת גלוטן חזקה בהמשך. ניתן לעשות זאת ידנית בקערה
אחרי שעה מוסיפים את המחמצת הפעילה ולשים כ-6 דקות, איך יודעים אם המחמצת בשיאה? מבצעים את מבחן הציפה, שמים בכוס מים, כפית מהמחמצת, אם המחמצת צפה בכוס אז המחמצת פעילה
מחמצת פעילה זו מחמצת שאכלה יום לפני האפייה ונשארה בחוץ על השיש מס' שעות עד שהיא מבעבעת ובשיאה, אני מאכילה את המחמצת שלי ביחס של 1:1:1, כלומר על כל 100 גרם מחמצת אני שמה 100 גרם קמח ו 100 גרם מים ומערבבת.
למחמצת שלי לוקח כ-8-12 שעות להיות פעילה בחורף, בקיץ היא פעילה תוך 6 שעות ( נתון משתנה ותלוי טמפ' כמובן)
מנוחה חצי שעה: אחרי שהמיקסר סיים את פעולת הלישה נותנים לבצק לנוח חצי שעה
הוספת מלח: אחרי חצי שעה מוסיפים מלח ולשים כ-7 דקות נוספות, דקה לפני סוף הלישה מערבבים בקערה קטנה את תערובת הזיתים ומוסיפים לבצק
מרטיבים מעט את הידיים ומוציאים את הבצק מהמיקסר, שמים אותו בקופסא משומנת מעט וסגורה
קיפול ראשון: אחרי חצי שעה מסיום הלישה מקפלים את הבצק כמו מעטפה, מושכים ומותחים אותו כלפי מעלה למרכז, כך עושים לכל ארבעת הפינות של הבצק
קיפול שני: אחרי חצי שעה מבצעים קיפול שני באותו האופן
קיפול שלישי: אחרי חצי שעה מבצעים קיפול שלישי באותו האופן
קיפול רביעי: אחרי חצי שעה מבצעים קיפול רביעי באותו האופן
התפחה במקרר: אחרי שסיימנו את כל הקיפולים, מעבירים את הבצק למקרר ומתפיחים במקרר למשך כ- 20 שעות בקופסא סגורה עם מכסה
מוציאים את הבצק מהמקרר כשעה לפני האפייה ומניחים אותו על השיש
חלוקה לכדורים: שוקלים את הבצק ומחלקים אותו לארבע חתיכות
עיצוב ראשון: יוצרים כדורים יפים ומתוחים מכל חתיכת בצק, מקמחים את חלקם העליון של הכדורים, מכסים וממתינים 30 דקות
חריצה: מקמחים מעט את פני הכדורים ומשטח העבודה ומשטחים את הכדור, חותכים בעזרת קלף מתכת כ-4-5 חריצים עמוקים בבצק (כמו בתמונה), בסיום החריצה פותחים בעזרת הידיים את החריצים בעדינות
אפייה: מחממים תנור מראש לחום של 220 מעלות, אני אופה בתוכנית חום עליון תחתון, מכניסה את הופגאס לתנור, זורקת 4 קוביות קרח לתחתית התנור ע"מ ליצור לחות ואופה כ- 30 דקות עד להזהבה, אני אופה על משטח ברזל מה שנותן קראסט לפוגאס
מוציאים את הפוגאס מהתנור, מוציאים את נייר האפייה ומניחים אותם על רשת צינון
