קילו קמח איטלקי לפיצה להתפחה ארוכה (אני השתמשתי בקמח מניטובה)
9 גרם שמרים יבשים
30 מ"ל שמן זית
30 גרם מלח
150 גרם שומשום
אופן ההכנה
אוטוליזה 60 דקות: שמים בקערת המיקסר עם וו לישה את המים ומעליהם את הקמח ולשים כשתי דקות עד לאיחוד החומרים, כאשר כל המים נספגים בקמח ואין שאריות של קמח, המסה שיוצאת היא גבשושית ולא הומוגנית. תהליך זה עוזר לקמח לספוח את כמות הנוזלים הגדולה ולפתח רשת גלוטן חזקה בהמשך. ניתן לעשות זאת ידנית בקערה
אחרי 60 דקות מוסיפים את השמרים ולשים כ-8 דקות
מוסיפים את שמן הזית בהדרגה ולשים עוד 2 דקות
מוסיפים את המלח, מגבירים את מהירות המיקסר ולשים כ- 2 דקות נוספות
מוסיפים שומשום, לשים דקה נוספת
הבצק יוצא אחיד ודביק מאוד למגע
מרטיבים מעט את הידיים ומוציאים את הבצק מהמיקסר, שמים אותו בקופסא משומנת מעט ומכוסה, עדיפות לקופסא מלבנית שתעזור לנו בעיצוב הסופי.
קיפול ראשון: אחרי חצי שעה מסיום הלישה מקפלים את הבצק כמו מעטפה, מושכים ומותחים אותו כלפי מעלה למרכז, כך עושים לכל ארבעת הפינות של הבצק
קיפול שני: אחרי חצי שעה מבצעים קיפול שני באותו האופן
קיפול שלישי: אחרי חצי שעה מבצעים קיפול שלישי באותו האופן
התפחה במקרר: אחרי שסיימנו את כל הקיפולים, מעבירים את הבצק למקרר ומתפיחים במקרר למשך כ–48 שעות בקופסא סגורה עם מכסה
מוציאים את הבצק מהמקרר
עיצוב ראשוני:, מקמחים היטב את משטח העבודה בסמולינה רמצינט'ה שזו חיטת דורום בטחינה דקה, הופכים את הקופסא על השיש המקומח, מקמחים מעל הבצק בסמולינה, בעזרת קלף מחלקים את הבצק ל-2 חלקים שווים, מעצבים כל חלק לכדור, מקמחים ארגז התפחה בסמולינה רמצ'ינטה, מעבירים את הכדורים לארגז, מכסים במכסה ומשאירים על השיש לתפיחה של 3-4 שעות (23 מעלות בחדר)
מחממים את התנור לחום של 240 מעלות, אני אופה בתוכנית חום עליון תחתון
עיצוב סופי, מקמחים את משטח העבודה בסמולינה רמצינט'ה, הופכים את הקופסא עם הכדורים שתפחו על השיש, מקמחים מעל הבצק בסמולינה, בעזרת האצבעות יוצרים שקעים בבצק וופותחים אותו לצורה מלבנית, מעבירים את הבצק לנייר אפייה מקומח מעט בסמולינה
מזליפים מעל הפוקצ'ות מעט שמן זית, בעזרת האצבעות יוצרים שקעים נוספים בבצק
אפייה: בתנור שחומם מראש לחום של 240 מעלות אופים כ- 15 דקות עד להזהבה, אני אופה על משטח ברזל מה שנותן קראסט לפוקצ'ות, ניתן לחמם תבנית הפוכה בתנור ולאפות עליה את הפוקצ'ות שמונחות על נייר אפייה
מוציאים את הפוקצ'ות, מוציאים את נייר האפייה ומניחים אותן על רשת צינון
