קילו קמח איטלקי לפיצה להתפחה ארוכה (אני השתמשתי בקמח מניטובה)
9 גרם שמרים יבשים
30 מ"ל שמן זית
30 גרם מלח
150 גרם פרג שלם
אופן ההכנה
אוטוליזה 60 דקות: שמים בקערת המיקסר עם וו לישה את המים ומעליהם את הקמח ולשים כשתי דקות עד לאיחוד החומרים, כאשר כל המים נספגים בקמח ואין שאריות של קמח, המסה שיוצאת היא גבשושית ולא הומוגנית. תהליך זה עוזר לקמח לספוח את כמות הנוזלים הגדולה ולפתח רשת גלוטן חזקה בהמשך. ניתן לעשות זאת ידנית בקערה
אחרי 60 דקות מוסיפים את השמרים ולשים כ-8 דקות
מוסיפים את שמן הזית בהדרגה ולשים עוד 2 דקות
מוסיפים את המלח, מגבירים את מהירות המיקסר ולשים כ- 2 דקות נוספות
מוסיפים פרג, לשים דקה נוספת
הבצק יוצא אחיד ודביק מאוד למגע
מרטיבים מעט את הידיים ומוציאים את הבצק מהמיקסר, שמים אותו בקופסא משומנת מעט ומכוסה, עדיפות לקופסא מלבנית שתעזור לנו בעיצוב הסופי.
קיפול ראשון: אחרי חצי שעה מסיום הלישה מקפלים את הבצק כמו מעטפה, מושכים ומותחים אותו כלפי מעלה למרכז, כך עושים לכל ארבעת הפינות של הבצק
קיפול שני: אחרי חצי שעה מבצעים קיפול שני באותו האופן
קיפול שלישי: אחרי חצי שעה מבצעים קיפול שלישי באותו האופן
התפחה במקרר: אחרי שסיימנו את כל הקיפולים, מעבירים את הבצק למקרר ומתפיחים במקרר למשך כ- 24-48 שעות בקופסא סגורה עם מכסה
מוציאים את הבצק מהמקרר כ- 3-4 שעות לפני האפייה ומניחים אותו על השיש
מחממים את התנור לחום של 230 מעלות, אני אופה בתוכנית חום עליון תחתון
עיצוב ראשוני:, מקמחים היטב את משטח העבודה בסמולינה רמצינט'ה שזו חיטת דורום בטחינה דקה, הופכים את הקופסא על השיש, מקמחים מעל הבצק בסמולינה, בעזרת קלף מחלקים בעדינות את הבצק ל-2 פוקצ'ות מלבניות, המטרה היא לגעת כמה שפחות בבצק ולשמור על האוויר שלו, מניחים אותן בעדינות נייר אפיה מקומח במרווחים אחת מהשנייה
מזליפים מעל הפוקצ'ות מעט שמן זית, בעזרת האצבעות יוצרים שקעים בבצק
אפייה: בתנור שחומם מראש לחום של 230 מעלות אופים כ- 20 דקות עד להזהבה, אני אופה על משטח ברזל מה שנותן קראסט לפוקצ'ות, ניתן לחמם תבנית הפוכה בתנור ולאפות עליה את הפוקצ'ות שמונחות על נייר אפייה
מוציאים את הפוקצ'ות, מוציאים את נייר האפייה ומניחים אותן על רשת צינון
