פוקצ’ה בארזה עבה ואוורירית בטאבון ממחוז פוליה עם עגבניות שרי קונפי

אופן הכנת עגבניות שרי קונפי:

• מחממים את התנור הביתי לחום של 150 מעלות
• מניחים בתבנית את העגבניות, ראש השום החצוי, שופכים שמן זית עד לחצי גובה העגבניות, מתבלים בטימין ומלח ים אטלנטי
• צולים בתנור כשעה עד אשר העגבניות מתרככות
• מצננים לחלוטין, מוציאים שיני השום מהקליפה
• בקיץ מעבירים לצנצנת זכוכית ומאחסנים במקרר

אופן הכנת הבצק:

• אוטוליזה 45 דקות: שמים בקערת המיקסר עם וו לישה את המים ומעליהם את הקמח ולשים כשתי דקות עד לאיחוד החומרים, כאשר כל המים נספגים בקמח ואין שאריות של קמח, המסה שיוצאת היא גבשושית ולא הומוגנית. תהליך זה עוזר לקמח לספוח את כמות הנוזלים ולפתח רשת גלוטן חזקה בהמשך
• לאחר 45 דקות מוסיפים לקערת המיקסר שמרים ולשים על מהירות נמוכה-בינונית למשך 8 דקות
• מוסיפים בהדרגה תוך כדי לישה את שמן הזית והמלח, מגבירים את מהירות המיקסר ולשים כשתי דקות נוספות.
• הבצק יוצא אחיד למגע ודביק מאוד
• מרטיבים מעט את הידיים ומוציאים את הבצק מהמיקסר, שמים אותו בקופסא גדולה משומנת מעט ומכוסה
• קיפול ראשון: אחרי חצי שעה מסיום הלישה מקפלים את הבצק כמו מעטפה, מושכים ומותחים אותו כלפי מעלה למרכז, כך עושים לכל ארבעת הפינות של הבצק
• קיפול שני: אחרי חצי שעה מבצעים קיפול שני באותו האופן
• קיפול שלישי: אחרי חצי שעה מבצעים קיפול שלישי באותו האופן
• התפחה ראשונה בטמפ’ החדר: נותנים לבצק לתפוח כמסה בקופסא כשעתיים או עד להכפלת הנפח מכוסה

• התפחה במקרר: מעבירים את הקופסא להתפחה במקרר 24-48 שעות
• עיצוב בתבנית: מוציאים את הבצק מהמקרר, מזליפים כף שמן זית בתחתית תבנית בגודל 40*30 ס”מ ומניחים בתוכה את בצק הפוקצ’ה, מותחים את הבצק ע”מ שיגיע לכל קצוות התבנית, מכסים
• התפחה שנייה: מתפיחים כ-3-4 שעות, בסיום התפיחה מזליפים מעט שמן עגבניות קונפי מעל הבצק, שמים עגבניות שרי ובעזרת הידיים מועכים את העגבניות, אני גם מורידה את הקליפה שלהן, ע”מ שיוציאו מיצים על הפוקצ’ה, יוצרים שקעים נוספים בכל הבצק
• אפייה: בטאבון שחומם מראש לחום של 250 מעלות עם גחלים לוחשות ללא להבה אופים את הפוקצ’ה כ-35 דקות עד להזהבה יפה עם דלת סגורה