אוטוליזה 45 דקות: שמים בקערת המיקסר עם וו לישה את המים ומעליהם את הקמח ולשים כשתי דקות עד לאיחוד החומרים כאשר כל המים נספגים בקמח ואין שאריות של קמח, המסה שיוצאת היא גבשושית ולא הומוגנית. תהליך זה עוזר לקמח לספוח את כמות הנוזלים הגדולה ולפתח רשת גלוטן חזקה בהמשך. ניתן לעשות זאת ידנית בקערה
אחרי 45 דקות מוסיפים את השמרים ולשים כ-8 דקות על מהירות נמוכה-בינונית
מוסיפים את השמן בהדרגה ולשים עוד 2 דקות
מוסיפים את המלח מגבירים את מהירות המיקסר ולשים כדקה נוספת
מרטיבים מעט את הידיים ומוציאים את הבצק מהמיקסר, שמים אותו בקופסא משומנת מעט ומכוסה
קיפול ראשון: אחרי חצי שעה מסיום הלישה מקפלים את הבצק כמו מעטפה, מושכים ומותחים אותו כלפי מעלה למרכז, כך עושים לכל ארבעת הפינות של הבצק
קיפול שני: אחרי חצי שעה מבצעים קיפול שני באותו האופן
קיפול שלישי: אחרי חצי שעה מבצעים קיפול שלישי באותו האופן
התפחה במקרר: אחרי שסיימנו את כל הקיפולים, מעבירים את הבצק למקרר ומתפיחים במקרר למשך כ- 24-48 שעות בקופסא סגורה עם מכסה
מוציאים את הבצק מהמקרר כשעתיים לפני האפייה ומניחים אותו על השיש
מחלקים את הבצק ל- 5 חתיכות שוות
מכדררים את הבצק הקר לכדורים, שמים אותם בארגז התפחה מקומח מעט בסמולינה במרווחים אחד מהשני ונותנים לבצק לנוח כשעתיים בטמפ’ החדר מכוסה
מחממים את הטאבון לחום ריצפה של 300 מעלות
עיצוב סופי: בעזרת קלף בצק מוציאים את הכדורים מארגז ההתפחה, מקמחים אותם משני הצדדים, בעזרת אצבעות הידיים יוצרים שקעים בבצק, מזליפים מעל הפוקצ’ות שמן זית, מפזרים מלח ים אטלנטי ורוזמרין,
אפייה בטאבון: מקמחים מעט את המרדה, מחליקים את הפוקצ’ה על המרדה, מכניסים לטאבון חם ואופים עד להזהבה יפה מס’ דקות תוך כדי סיבוב הפוקצ’ה בתוך הטאבון, אני אופה עם חום צבור/גחלים לוחשות ללא להבה גלויה
הערות:
אפייה בתנור: בתנור שחומם מראש לחום של 230 מעלות אופים כ- 12-15 דקות עד להזהבה, אני אופה על משטח ברזל מה שנותן קראסט לפוקצ’ות, ניתן לחמם תבנית הפוכה בתנור ולאפות עליה את הפוקצ’ות שמונחות על נייר אפייה
מוציאים את הפוקצ’ות, מוציאים את נייר האפייה ומניחים אותן על רשת צינון
