אוטוליזה שעה: שמים בקערת המיקסר עם וו לישה את המים ומעליהם את הקמח ולשים כשתי דקות עד לאיחוד החומרים, כאשר כל המים נספגים בקמח ואין שאריות של קמח, המסה שיוצאת היא גבשושית ולא הומוגנית. תהליך זה עוזר לקמח לספוח את כמות הנוזלים הגדולה ולפתח רשת גלוטן חזקה בהמשך. ניתן לעשות זאת ידנית בקערה
אחרי שעה מוסיפים את המחמצת הפעילה ולשים כ-6 דקות, איך יודעים אם המחמצת בשיאה? מבצעים את מבחן הציפה, שמים בכוס מים, כפית מהמחמצת, אם המחמצת צפה בכוס אז המחמצת פעילה
מחמצת פעילה זו מחמצת שאכלה יום לפני האפייה ונשארה בחוץ על השיש מס’ שעות עד שהיא מבעבעת ובשיאה, אני מאכילה את המחמצת שלי ביחס של 1:1:1, כלומר על כל 100 גרם מחמצת אני שמה 100 גרם קמח ו 100 גרם מים ומערבבת.
למחמצת שלי לוקח כ-8-12 שעות להיות פעילה בחורף, בקיץ היא פעילה תוך 6 שעות ( נתון משתנה ותלוי טמפ’ כמובן)
מנוחה חצי שעה: אחרי שהמיקסר סיים את פעולת הלישה נותנים לבצק לנוח חצי שעה
הוספת שמן ומלח: אחרי חצי שעה מוסיפים שמן, אחרי דקה מוסיפים מלח ולשים כ-7 דקות נוספות
מרטיבים מעט את הידיים ומוציאים את הבצק מהמיקסר, שמים אותו בקופסא משומנת מעט ומכוסה, עדיפות לקופסא מלבנית שתעזור לנו בעיצוב הסופי.
קיפול ראשון: אחרי חצי שעה מסיום הלישה מקפלים את הבצק כמו מעטפה, מושכים ומותחים אותו כלפי מעלה למרכז, כך עושים לכל ארבעת הפינות של הבצק
קיפול שני: אחרי חצי שעה מבצעים קיפול שני באותו האופן
קיפול שלישי: אחרי חצי שעה מבצעים קיפול שלישי באותו האופן
קיפול רביעי: אחרי חצי שעה מבצעים קיפול רביעי באותו האופן
התפחה במקרר: אחרי שסיימנו את כל הקיפולים, מעבירים את הבצק למקרר ומתפיחים במקרר למשך כ- 48 שעות בקופסא סגורה עם מכסה
מוציאים את הבצק מהמקרר כשעה לפני האפייה ומניחים אותו על השיש
מחממים את התנור לחום של 250 מעלות, אני אופה בתוכנית חום עליון תחתון
עיצוב ראשוני:, מקמחים היטב את משטח העבודה בסמולינה שזו חיטת דורום בטחינה דקה, הופכים את הקופסא על השיש, מקמחים מעל הבצק בסמולינה, בעזרת קלף מתכת מחלקים בעדינות את הבצק לשלוש פןקצ’ות מלבניות, המטרה היא לגעת כמה שפחות בבצק ולשמור על האוויר שלו, מניחים אותם בעדינות ע”ג תבנית עם נייר אפיה מקומח במרווחים אחת מהשנייה, המטרה שלנו היא לשמור את האוויר שבבצק לכן כל הפעולות נעשות בעדינות
מזליפים מעל הפוקצ’ות שמן זית, מפזרים מלח ים אטלנטי וטימין, בעזרת האצבעות יוצרים שקעים בבצק
אפייה: בתנור שחומם מראש לחום של 250 מעלות אופים כ- 20 דקות עד להזהבה, אני אופה על משטח ברזל מה שנותן קראסט לפוקצ’ות, ניתן לחמם תבנית הפוכה בתנור ולאפות עליה את הפוקצ’ות שמונחות על נייר אפייה
מוציאים את הפוקצ’ות, מוציאים את נייר האפייה ומניחים אותם על רשת צינון
