אוטוליזה שעה: שמים בקערת המיקסר עם וו לישה את המים ומעליהם את הקמחים ולשים כשתי דקות עד לאיחוד החומרים, כאשר כל המים נספגים בקמח ואין שאריות של קמח, המסה שיוצאת היא גבשושית ולא הומוגנית. תהליך זה עוזר לקמח לספוח את כמות הנוזלים ולפתח רשת גלוטן חזקה בהמשך. ניתן לעשות זאת ידנית בקערה
אחרי שעה מוסיפים את המחמצת הפעילה ולשים כ-6 דקות, איך יודעים אם המחמצת בשיאה? מבצעים את מבחן הציפה, שמים בכוס מים, כפית מהמחמצת, אם המחמצת צפה בכוס אז המחמצת פעילה
מחמצת פעילה זו מחמצת שאכלה יום לפני האפייה ונשארה בחוץ על השיש מס’ שעות עד שהיא מבעבעת, משלשת את גודלה ובשיאה, למחמצת שלי לוקח כ-8-12 שעות להיות פעילה בחורף, בקיץ היא פעילה תוך 6 שעות ( נתון משתנה ותלוי טמפ’ כמובן)
מנוחה חצי שעה: אחרי שהמיקסר סיים את פעולת הלישה נותנים לבצק לנוח חצי שעה
הוספת מלח: אחרי חצי שעה מוסיפים מלח ולשים כ-7 דקות נוספות
מרטיבים מעט את הידיים ומוציאים את הבצק מהמיקסר, שמים אותו בקופסא גדולה משומנת מעט ומכוסה
קיפול ראשון: אחרי חצי שעה מסיום הלישה מקפלים את הבצק כמו מעטפה, מושכים ומותחים אותו כלפי מעלה למרכז, כך עושים לכל ארבעת הפינות של הבצק
קיפול שני: כעבור 30 דקות מסיום הקיפול הראשון מקפלים את הבצק כמו מעטפה, מושכים ומותחים אותו כלפי מעלה למרכז, כך עושים לכל ארבעת הפינות של הבצק
קיפול שלישי: כעבור 30 דקות מסיום הקיפול השני מקפלים את הבצק כמו מעטפה, מושכים ומותחים אותו כלפי מעלה למרכז, כך עושים לכל ארבעת הפינות של הבצק
התפחה כמסה: נותנים לבצק לתפוח כמסה בקופסא סגורה כארבע שעות או עד אשר הוא מכפיל את נפחו
חלוקה לכדורים: שוקלים את הבצק ומחלקים אותו ל-13 חתיכות שוות, כל חתיכה במשקל 155 גרם
כדרור: יוצרים כדורים יפים ומתוחים מכל חתיכת בצק, מקמחים ארגז התפחה ושמים את הכדורים במרווחים אחד מהשני
התפחה ככדורים: מתפיחים את הכדורים לילה במקרר בארגז התפחה אטום
מוציאים את הכדורים מהמקרר כשעתיים-שלוש לפני האפייה
עיצוב סופי: מקמחים מעט את משטח העבודה ואת כדור הבצק משני הצדדים ומשטחים בעזרת הידיים לצורת פיתה עגולה
אפייה בטאבון: אופים את הפיתות בטאבון שחומם מראש לחום של 300 מעלות (חום רצפת הטאבון), בעזרת המרדה מחליקים את הפיתה לטאבון, לאחר שהפיתה מתנפחת ונוצר כיס אויר מזיזים אותה לקדמת הטאבון וממתינים כחצי דקה נוספת עד שהפיתה מוכנה.
