500 גרם קמח לפסטה כתום “לה פסטה קולורטה של הטחנות הגדולות”
5 ביצים גודל לארג’
כף שמן זית
כף יין לבן
רבע כפית מלח
חומרים למלית :
250 גרם גבינת ריקוטה
2 בטטות בינוניות צלויות בתנור (150 גרם לאחר הצליה)
4-5 כפות פרמזן איכותי
פלפל, אגוז מוסקט
חומרים לחמאת לימון טימין:
2 כפות יין לבן (30 מ”ל)
2 כפות מיץ לימון סחוט טרי (30 מ”ל)
גרדה מלימון אחד
מלח
כפית טימין טרי
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
אופן ההכנה
מכינים את הבצק: שמים את הקמח על משטח העבודה, יוצרים גומחה, שמים את הביצים בתוך הגומחה שיצרנו.
בעזרת מזלג טורפים את הביצים ומתחילים לאחד בין הקמח לביצים תוך כדי הוספת קמח מהצדדים, מוסיפים יין, שמן זית, מלח ומאחדים עד שנוצר לנו בצק (ניתן לעשות את השלב הזה במעבד מזון)
לשים את הבצק למשך כ-5 דקות עד שנוצר כדור בצק אחיד. כאשר מרגישים שהבצק דביק יש להוסיף מעט סמולינה בהדרגה תוך כדי לישה.
אחרי כ- 5 דקות הבצק צריך להיות נעים וגמיש למגע.
משטחים את הבצק למלבן, עוטפים אותו בניילון נצמד ונותנים לו לנוח כחצי שעה במקרר, בחורף ניתן לתת לו לנוח על השיש.
מחלקים כל בצק ל-2 חלקים, לוקחים חלק אחד ואת החלק הנותר מכסים במגבת
מקמחים מעט את מכונת הפסטה ומרדדים כל חלק של הבצק לעלה דק
מסדרים את בצק הפסטה המרודד שהכנו ע”ג משטח מקומח מעט בסמולינה ונותנים לו להתייבש מעט (5-10 דקות)
צולים את הבטטות בתנור: מקלפים את הבטטות, חותכים לעיגולים בעובי 2 ס”מ, מניחים על גבי תבנית עם נייר אפיה, מזליפים מעל שמן זית, מתבלים במלח ים אטלנטי, פלפל, טימין/אורגנו יבשים, אבקת שום וצולי בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות כ-35 דקות עד רכות, מצננים היטב (ניתן להכין יום לפני)
מכינים את המלית: מועכים היטב את הבטטות, מערבבים בקערה את כל החומרים עד לאיחוד, מתבלים מעבירים לשקית זילוף (אופציונלי), ניתן להכין את המלית יום לפני, ניתן להקפיא את המלית
מעצבים לצורת רביולי: מניחים את העלה המרודד על משטח מעט מקומח, שמים כפית של המלית או בעזרת שקית זילוף במרווח אחד מהשני ,מניחים עוד עלה מרודד של פסטה מעליו, מהדקים מעט סביב המלית וקורצים לריבועים בעזרת חותכן
מסדרים את הרביולי המוכנים על מגש מקומח מעט, בשלב הזה ניתן להקפיא את הרביולי כשנרצה לבשל אותו נוציא אותו ישירות מהפריזר למים הרותחים ונבשל אותו
מכינים את הרוטב: שמים במחבת רחבה את כל החומרים למעט החמאה ומביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ותוך כדי טריפה ממושכת מוסיפים את קוביות החמאה, טורפים עד לקבלת אימולסיה
מבשלים את הרביולי: מרתיחים סיר גדול עם מים ומלח, כאשר המים רותחים שמים את הרביולי ומבשלים כ-3 דקות עד שהרביולי צפים למעלה והבצק מוכן
מעבירים את הרביולי למחבת עם הרוטב החם, מוסיפים כף ממי הפסטה, מבשלים כדקה, מפזרים פרמזן ומגישים
