בייגל ירושלמי מחמצת (שאור) 76% הידרציה עם שומשום מקמח לבן
החומרים
חומרים ל-12 יחידות, כל בייגל במשקל 265 גרם:
1500 גרם קמח מניטובה לבן מנופה
1150 ליטר מים קרים (לאופים מתחילים 1000 ליטר מים)
300 גרם מחמצת בשיאה
28 גרם מלח
100 גרם שומשום
לציפוי הבייגל:
שומשום
אופן ההכנה
אוטוליזה שעה: שמים בקערת המיקסר עם וו לישה את המים ומעליהם את הקמח ולשים כשתי דקות עד לאיחוד החומרים, כאשר כל המים נספגים בקמח ואין שאריות של קמח, המסה שיוצאת היא גבשושית ולא הומוגנית. תהליך זה עוזר לקמח לספוח את כמות הנוזלים ולפתח רשת גלוטן חזקה בהמשך. ניתן לעשות זאת ידנית בקערה
אחרי שעה מוסיפים את המחמצת הפעילה ולשים כ-6 דקות, איך יודעים אם המחמצת בשיאה? מבצעים את מבחן הציפה, שמים בכוס מים, כפית מהמחמצת, אם המחמצת צפה בכוס אז המחמצת פעילה
מחמצת פעילה זו מחמצת שאכלה יום לפני האפייה ונשארה בחוץ על השיש מס' שעות עד שהיא מבעבעת, משלשת את גודלה ובשיאה, למחמצת שלי לוקח כ-8-12 שעות להיות פעילה בחורף, בקיץ היא פעילה תוך 6 שעות ( נתון משתנה ותלוי טמפ' כמובן)
מנוחה חצי שעה: אחרי שהמיקסר סיים את פעולת הלישה נותנים לבצק לנוח 30 דקות
הוספת מלח: אחרי 30 דקות מוסיפים מלח ולשים כ-7 דקות נוספות, דקה לפני סיום הלישה מוסיפים את השומשום
אם הכנתם את המתכון עם 1150 גרם מים הבצק יוצא דביק
מרטיבים מעט את הידיים ומוציאים את הבצק מהמיקסר, שמים אותו בקופסא גדולה משומנת מעט ומכוסה
קיפול ראשון: אחרי חצי שעה מסיום הלישה מקפלים את הבצק כמו מעטפה, מושכים ומותחים אותו כלפי מעלה למרכז, כך עושים לכל ארבעת הפינות של הבצק
קיפול שני: אחרי חצי שעה מבצעים קיפול שני באותו האופן
קיפול שלישי: אחרי חצי שעה מבצעים קיפול שלישי באותו האופן
חלוקה לכדורים: שוקלים את הבצק ומחלקים אותו ל-12 חתיכות שוות, כל חתיכה במשקל 265 גרם (נתון משתנה לפי כמות המים ששמתם במתכון)
כדרור ומנוחה: יוצרים כדורים יפים ומתוחים מכל חתיכת בצק, ממתינים 30 דקות
ציפוי: מכינים 2 קערות, קערה ראשונה עם מים קרים, קערה שנייה עם שומשום, טובלים כל כדור בצק בקערת המים ואח"כ שמים בקערת השומשום ומצפים היטב מכל הצדדים
עיצוב סופי: יוצרים חור במרכז הכדור ופותחים לגודל הבייגל הרצוי בעזרת הידיים, במידה והבייגל מתכווץ בחזרה בעת יצירת החור, מצפים את כולם בשומשום, עושים חור ראשוני ואחרי מספר דקות פותחים את החור לגודל הרצוי (המנוחה עוזרת לביצוע הפתיחה הגדולה)
מניחים את הבייגלס במרווחים אחד מהשני ע"ג נייר אפייה מקומח קלות
מחממים את התנור לחום של 250 מעלות, אני אופה בתוכנית חום עליון תחתון
אפייה: מכניסים קערה עם מים רותחים ושמים בתחתית התנור, מכניסים את הבייגלס לתנור שחומם מראש לחום של 250 מעלות, אני אופה על משטח ברזל שנקרא פאסט אנד קראסט, משפריצים מים בתחתית ובדפנות התנור בעזרת שפריצר ע"מ ליצור אדים
אופים 10 דקות ראשונות על חום של 240
אופים 7-10 דקות נוספות בחום של 200 מעלות
מוציאים את הבייגלס, מוציאים את נייר האפייה ומניחים אותם על רשת צינון
