אוטוליזה 20 דקות: שמים בקערת המיקסר עם וו לישה את המים ומעליהם את הקמח ולשים כשתי דקות עד לאיחוד החומרים, כאשר כל המים נספגים בקמח ואין שאריות של קמח, המסה שיוצאת היא גבשושית ולא הומוגנית. תהליך זה עוזר לקמח לספוח את כמות הנוזלים ולפתח רשת גלוטן חזקה בהמשך. בקמח כוסמין אין צורך באוטוליזה ארוכה, ניתן לעשות זאת ידנית בקערה
אחרי 20 דקות מוסיפים את המחמצת הפעילה ולשים כ-6 דקות, איך יודעים אם המחמצת בשיאה? מבצעים את מבחן הציפה, שמים בכוס מים, כפית מהמחמצת, אם המחמצת צפה בכוס אז המחמצת פעילה
מחמצת פעילה זו מחמצת שאכלה יום לפני האפייה ונשארה בחוץ על השיש מס' שעות עד שהיא מבעבעת, משלשת את גודלה ובשיאה, למחמצת שלי לוקח כ-8-12 שעות להיות פעילה בחורף, בקיץ היא פעילה תוך 6 שעות ( נתון משתנה ותלוי טמפ' כמובן)
מנוחה חצי שעה: אחרי שהמיקסר סיים את פעולת הלישה נותנים לבצק לנוח חצי שעה
הוספת מלח: אחרי חצי שעה מוסיפים מלח ולשים כשבע דקות נוספות, קמח כוסמין לא זקוק ללישה ארוכה
מרטיבים מעט את הידיים ומוציאים את הבצק מהמיקסר, שמים אותו בקופסא גדולה משומנת מעט ומכוסה
קיפול ראשון: אחרי חצי שעה מסיום הלישה מקפלים את הבצק כמו מעטפה, מושכים ומותחים אותו כלפי מעלה למרכז, כך עושים לכל ארבעת הפינות של הבצק
קיפול שני: אחרי חצי שעה מבצעים קיפול שני באותו האופן
קיפול שלישי: אחרי חצי שעה מבצעים קיפול שלישי באותו האופן
התפחה: נותנים לבצק לתפוח כמסה בקופסא כארבע שעות מתחילת הקיפול הראשון
חלוקה לכדורים: שוקלים את הבצק ומחלקים אותו לארבע חתיכות, כל חתיכה במשקל 750 גרם
עיצוב ראשון: יוצרים כדורים יפים ומתוחים מכל חתיכת בצק, מקמחים את חלקם העליון של הכדורים, מכסים וממתינים 20 דקות
עיצוב סופי: משטחים כל בצק בעזרת הידיים ליצירת מלבן, מבצעים שלושה קיפולים כלפי פנים לצורת גליל, כאשר את הקיפול הראשון מתחילים מהחלק הרחוק מהגוף שלנו. את הקיפול האחרון מהדקים היטב ע"י דחיפת הבצק כלפי פנים ע"מ ליצור מתח. לדוגמא בסרטון הבא: https://tinyurl.com/yckchd6
מעבירים את הכיכרות המעוצבים לתבניות משומנת מעט עם תרסיס שמן כאשר התפר כלפי מטה ושמים כובע אמבטיה חד פעמי על כל תבנית
התפחה: מתפיחים במקרר למשך 15-20 שעות
מחממים את הטאבון כשעה לפני תחילת העבודה, לאחר שעה מכבים את הלהבה ומחכים שריצפת הטאבון תגיע לחום של 250 מעלות
חריצה: מוציאים את כיכרות הלחם מהמקרר, בעזרת סכין ייעודית חורצים את הכיכר לאורכה
יצירת אדים בטאבון: מניחים קוביות קרח על תבנית ומכניסים לטאבון דקה לפני כניסת הלחמים
אפייה בטאבון: מכניסים את הלחמים לטאבון, סוגרים מייד את דלת הטאבון אופים 20 דקות
אחרי 20 דקות פותחים את הדלת הטאבון ע"מ לאפשר לאדים לצאת, ממשיכים לאפות עם דלת סגורה עוד כ 15 דקות עד להשחמה יפה של הקראסט כשהכיכר בצבע כהה
מוציאים את הכיכרות המוכנים מהטאבון, מחלצים אותם ישר מהתבנית ומניחים אותם על רשת צינון
זמן האפייה תלוי בגודל התבנית שהשתמשתם ובחום הטאבון, הלחם מוכן כאשר נוקשים על תחתית הלחם וקול חלול נשמע.
