500 גרם גרנופרם קמח חיטה כפרי עם סובין מותסס "קמח הארץ"
140 גרם מחמצת בשיאה פעילה ומבעבעת
2 גרם שמרים יבשים
20 גרם מלח
100 גרם גרעיני חמנייה
אופן ההכנה
הוספת כמות קטנה של שמרים יבשים במתכון מעניקה לבאטרד "תעודת ביטוח" ליציבות ותפיחה קבועה, ומספקת דחיפה חזקה בתנור (Oven Spring) לפתיחת חריצים מושלמת. בנוסף, היא מאזנת את חמיצות השאור ליצירת פרופיל טעמים אגוזי ומתקתק, ומניבה מרקם פנימי קליל ואוורירי יותר
אוטוליזה שעה: שמים בקערת המיקסר עם וו לישה את המים אח"כ את הקמח ולשים כשתי דקות עד לאיחוד החומרים, כאשר כל הנוזלים נספגים בקמח ואין שאריות של קמח, המסה שיוצאת היא גבשושית, דביקה ולא הומוגנית. תהליך זה עוזר לקמח לספוח את כמות הנוזלים ולפתח רשת גלוטן חזקה בהמשך. ניתן לעשות זאת ידנית בקערה
אחרי שעה מוסיפים את המחמצת הפעילה והשמרים היבשים ולשים כ-6 דקות, איך יודעים אם המחמצת בשיאה? מבצעים את מבחן הציפה, שמים בכוס מים, כפית מהמחמצת, אם המחמצת צפה בכוס אז המחמצת פעילה
מחמצת פעילה זו מחמצת שאכלה יום לפני האפייה ונשארה בחוץ על השיש מס' שעות עד שהיא מבעבעת ובשיאה, למחמצת שלי לוקח כ-8-12 שעות להיות פעילה בחורף, בקיץ היא פעילה תוך 6 שעות (נתון משתנה ותלוי טמפ' כמובן)
מנוחה חצי שעה: אחרי שהמיקסר סיים את פעולת הלישה נותנים לבצק לנוח חצי שעה
הוספת מלח: אחרי חצי שעה מוסיפים מלח ולשים כ-7 דקות נוספות, דקה לפני סיום הלישה מוסיפים את גרעיני החמנייה
מרטיבים מעט את הידיים ומוציאים את הבצק מהמיקסר, שמים אותו בקופסא גדולה משומנת מעט ומכוסה
קיפול ראשון: אחרי חצי שעה מסיום הלישה מקפלים את הבצק כמו מעטפה, מושכים ומותחים אותו כלפי מעלה למרכז, כך עושים לכל ארבעת הפינות של הבצק
קיפול שני: אחרי חצי שעה מבצעים קיפול שני באותו האופן
קיפול שלישי: אחרי חצי שעה מבצעים קיפול שלישי באותו האופן
התפחה בטמפ' החדר: נותנים לבצק לתפוח כמסה בקופסא סגורה כשעתיים מתחילת הקיפול הראשון
התפחה במקרר: מתפיחים במקרר למשך 24 שעות
ביום למחרת- חלוקה: מוציאים את הבצק מהמקרר, מקמחים משטח עבודה, הופכים את קופסאת הבצק על משטח העבודה, מקמחים מעל הבצק ומחלקים אותו ל-8 חתיכות מלבניות שוות, משקל כל חתיכה כ-200 גרם, אין צורך לשקול, בעזרת קלף מתכת חותכים את הבצק
עיצוב לבטארד: משטחים בעדינות את הבצק למלבן קטן, גלגול ובניית מתח הפנים: מתחילים מהחלק העליון (הרחוק מאיתנו) מקפלים את הקצה העליון פנימה אל המרכז ומהדקים קלות עם האגודלים. ממשיכים לגלגל את הבצק בצורה הדוקה כלפי מטה לכיווננו, תוך כדי שדוחפים ויוצרים גליל שמנמן ויציב.
צביטת התפר: כשהגלגול מסתיים והתפר נמצא למטה, צובטים היטב את קו הסגירה לכל אורכו כדי לנעול את העיצוב. צובטים בעדינות גם את שני הקצוות הקיצוניים של הגליל כדי ליצור להם מראה מעט מחודד (כמו כדור פוטבול)
התפחה אחרונה: מניחים את הבטארד על גבי תבנית תנור עם נייר אפייה, במרווחים אחד מהשני, מתפיחים כשעה וחצי בטמפ' חדר 23 מעלות
חריצה: בעזרת תער חד (Lame), חורצים חתך אחד לאורך הבטארד
אפייה: מכניסים את המיני בטארדים לתנור שחומם מראש לחום של 250 מעלות, אני אופה בתנור אבן, ניתן לאפות על משטח ברזל, משפריצים מים בתחתית ובדפנות התנור בעזרת שפריצר ע"מ ליצור אדים, שופכים מים רותחים או קוביות קרח לכלי האדים בתחתית, וסוגרים מיד.
