670-700 מ”ל מים (תלוי בסוג הקמח וניסיון האופה, קמחים מלאים תמיד סופחים יותר מים)
30 מ”ל שמן זית
30 גרם מלח
100 גרם זיתים מגולענים מעורבבים עם כף קמח דורום
75 גרם פרג שלם
אופן ההכנה
בקערת המיקסר עם וו לישה מערבבים קמח ושמרים כחצי דקה
מוסיפים את המים בהדרגה ולשים כשתי דקות עד להיווצרות בצק אחיד
מוסיפים בהדרגה שמן זית ולשים כ-9 דקות על מהירות בינונית, מוסיפים מלח ולשים דקה נוספת על מהירות גבוהה
מוסיפים את הזיתים והפרג ולשים דקה נוספת עד להטמעת התוספות
הבצק צריך להיות גמיש, אחיד וחלק למגע
מרטיבים מעט את הידיים ומוציאים את הבצק מהמיקסר, שמים אותו בקופסא גדולה משומנת מעט ומכוסה
קיפול ראשון: אחרי חצי שעה מסיום הלישה מקפלים את הבצק כמו מעטפה, מושכים ומותחים אותו כלפי מעלה למרכז, כך עושים לכל ארבעת הפינות של הבצק
קיפול שני: אחרי חצי שעה מסיום הקיפול הראשון מבצעים קיפול שני באותו האופן
התפחה במקרר: מעבירים את הבצק להתפחה של 24-48 שעות במקרר
שקילה: מוציאים את הבצק מהמקרר, שוקלים ומחלקים את הבצק ל- 4 יחידות שוות
כדרור ומנוחה: יוצרים כדורים יפים ומתוחים מכל חתיכת בצק, מכסים וממתינים כשעה
חריצה: משטחים את הכדור לצורת אליפסה, חותכים בעזרת קלף מתכת כ-3 חריצים עמוקים בבצק (כמו בתמונה), בסיום החריצה פותחים בעזרת הידיים את החריצים בעדינות ומניחים ע”ג תבנית עם נייר אפייה
אפייה: מחממים תנור מראש לחום של 220-230 מעלות, אני אופה בתוכנית חום עליון תחתון, מכניסה את הופגאס לתנור, זורקת 4 קוביות קרח לתחתית התנור ע”מ ליצור לחות ואופה כ- 30 דקות עד להזהבה, אני אופה על אבן שמוט מה שנותן קראסט לפוגאס
מוציאים את הפוגאס מהתנור, מוציאים את נייר האפייה ומניחים אותם על רשת צינון
