פיצה אל טאליו בטאבון עם גבינת סטרצ'טלה, עגבניות שרי צלויות, בצל סגול צלוי ומוצרלה פרסקה
החומרים
ק"ג קמח לפיצה להתפחה ארוכה, עדיפות ל 14 גרם חלבון
800 גרם מים קרים
4 גרם שמרים יבשים
25 גרם מלח
20 גרם שמן זית
חומרים לפתיחת הבצק:
סמולינה רמצ'ינטה
חומרים לטופינג:
6 כפות ממרח עגבניות שרי מיובשות
בצל סגול
20 יחידות עגבניות שרי
2 כדורי מוצרלה פרסקה
500 גרם גבינת סטרצ'טלה
עלי בזיליקום לעיטור
כף פרמזן מגורד
זוקיני סלייס
אופן ההכנה
פיצה אל טליו היא פיצה מרומא אשר מכילה הידרציה גבוהה של 78% ומעלה, נאפית אפייה כפולה בתבנית מלבנית, נדרש ניסיון, סבלנות ודיוק ע"מ להגיע לתוצאה
אוטוליזה שעה: בקערת המיקסר עם וו לישה שמים את המים ומעליהם את הקמח, מערבבים כשתי דקות עד אשר כל הקמח נטמע, עוצרים את פעולת המיקסר וממתינים שעה
לאחר שעה מוסיפים שמרים ולשים 8 דקות
מוסיפים שמן זית בהדרגה ולשים 2 דקות
מוסיפים את המלח ולשים 2 דקות נוספות, מגבירים את מהירות המיקסר
הבצק יוצא דביק מאוד וזה בסדר
מרטיבים מעט את הידיים מוציאים את הבצק מקערת המיקסר, מעבירים את הבצק לקופסא משומנת מעט, סוגרים עם מכסה.
קיפול ראשון: אחרי חצי שעה מסיום הלישה מקפלים את הבצק כמו מעטפה, מושכים ומותחים אותו כלפי מעלה למרכז, כך עושים לכל ארבעת הפינות של הבצק, פעולה זאת מחזקת את הבצק
קיפול שני: אחרי חצי שעה מבצעים קיפול שני באותו האופן
קיפול שלישי: אחרי חצי שעה מבצעים קיפול שלישי באותו האופן
התפחה במקרר: אחרי שסיימנו את כל הקיפולים, מעבירים את הבצק למקרר ומתפיחים במקרר למשך כ- 24-48 שעות בקופסא סגורה עם מכסה
לאחר 24-48 שעות מוציאים את הבצק מהמקרר, מעבירים את הבצק למשטח עבודה ומעצבים אותו לכדור, מעבירים את הבצק לארגז התפחה משומן עם מכסה ונותנים לו לשהות בטמפרטורת החדר כ- 3-5 שעות לפני האפייה
מחממים מראש את הטאבון לחום רצפה של 270-300 מעלות
צולים את העגבניות: חוצים את העגבניות לאורכן, מניחים על תבנית, משמנים את התבנית, מתבלים את חצאי העגבניות בשמן זית, מלח, אורגנו וצולים כ -5 דקות עד לרכות, מצננים
צולים את הבצל הסגול: חותכים את הבצל, מניחים על תבנית, משמנים את התבנית, מתבלים את הבצל במלח ים אטלנטי, פלפל, אורגנו, שמו זית, צולים בטאבון כ- 5 דקות עד להזהבה ורכות, מצננים
פורסים את הזוקיני בעזרת מנדולינה לפרוסות דקות,מתבלים בשמן זית, מלח ים אלנטי ואורגנו יבש
משמנים תבנית בגודל 60*40 בשמן זית המתאימה לטאבון
פותחים את הבצק על משטח העבודה ואז מעבירים אותו לתבנית ממש לפני האפייה: הופכים את ארגז ההתפחה שהבצק היה בו על גבי משטח עבודה מקומח בנדיבות בסמולינה רימצ'ינטה, פותחים את הבצק בעזרת האצבעות ומרחיבים אותו, מתחילים מהיקף הבצק ומסיימים לכיוון המרכז, המטרה היא לפתוח אותו לגודל שיתאים לתבנית
בסיום הפתיחה מרימים את הבצק ומעבירים אותו לתבנית, חשוב שהבצק יהיה בעובי אחיד ולא גבוה מידי, מותחים ומהדקים את הקצוות
מזליפים מעל שקעי הבצק שיצרנו מים מעורבבים עם מעט מלח: 1/4 כוס מים עם חצי כפית מלח, אח"כ מזליפים 2-3 כפות שמן זית מעל
אופים את הפיצה בשני שלבים אפייה כפולה: בטאבון שחומם מראש לחום של 250-270 מעלות ריצפה למשך כ-15-20 דקות עד להזהבה יפה, ללא להבה גלויה, עם חום אגור, עם דלת סגורה, מסובבים את התבנית תוך כדי אפיה, חשוב להקפיד על החלק הראשון של האפייה, לא לעזוב את עמדת הטאבון ולבדוק כל כמה דקות שהפיצה לא נחרכת
מוציאים את הפיצה שאפינו מורחים ממרח עגבניות מיובשות, מפזרים מעל את גבינת הסטרצ'טלה, זוקיני, בצל סגול צלוי, עגבניות שרי צלויות, בוצעים את כדורי המוצרלה פרסקה ושמים מעל, מזליפים שמן זית ומפזרים מעט מלח ים אטלנטי
מכניסים חזרה לטאבון למשך 5-7 דקות ללא להבה עד השחמה יפה תוך כדי סיבוב התבנית בתוך הטאבון
תחתית הפיצה צריכה להיות קריספית, במידה ולא הגעתם לתוצאה ניתן להוציא בזהירות את הפיצה מהתבנית ולהניח אותה ישירות על האבן למספר דקות עד לחריכה של הבצק בתחתית
כאשר הפיצה יוצאת מהטאבון מגרדים מעל פרמזן ומעטרים בעלי בזיליקום
